Клането на пиле започва с подготовката на птицата и завършва с нейната обработка. Целият този процес изисква спазване на редица правила, в противен случай можете да получите нискокачествено месо на изхода, например, поради гнилостни процеси в червата. Как да приготвите и заколите пилето, а след това да премахнете перата му и да намажете трупа, ще разберем по-нататък.
Подбор на домашни птици и подготовка за клане
Първо се изисква да се изберат птиците, които ще бъдат заклани. Опитен фермер може да определи "по око" коя кокошка е подходяща за клане, докато начинаещите трябва да изхождат от теглото на птицата - тя трябва да бъде поне 2-2,5 кг. Подходящите екземпляри трябва да бъдат уловени от стадото и пренесени в отделна стая ден преди клането. Трябва да ги запазите според следните правила:
- Хранете пилетата с пшенични трици или ръжено брашно около 24 часа преди клането (около 25% от основната храна). След прехвърляне на пилета на изкуствено гладуване. Трябва да се отбележи, че някои фермери използват различен метод за ускоряване на храносмилането в домашните птици - 24 часа преди гладуването те дават 2% разтвор на Глауберова сол.
- Не хранете пилетата около 18 часа преди клане, за да прочистите червата и стомаха си.
- Осигурете на пилетата течност в необходимото количество, тъй като тя помага за почистване на храносмилателния тракт, усвояване на остатъците от храната и задържане на вода в мускулите. Освен това, ако птиците не могат да пият, това ще доведе до загуба на общото им телесно тегло.
За допълнително ускоряване на храносмилателния процес при пилета, някои фермери изключват светлините в нощта преди клането. В тъмното телата им са дезориентирани, което води до ускорено храносмилане на остатъци от храна. В този случай пиячите трябва да са пълни.
Изисквания към мястото на клането
Необходимо е предварително да се подготви мястото за клане на домашни птици. Той трябва стриктно да спазва санитарните и хигиенните стандарти. Това ще изисква:
- промийте маси, стени и подове с помощта на 2% белина;
- обработвайте инструментите, като ги варите за около 15 минути;
- дезинфекцирайте машината за отстраняване на пера;
- измийте гащеризоните, в които ще се извършва клането (престилка и халат).
Почистването на помещенията трябва да се извършва преди и след клането.
Мястото, където се извършва клане на домашни птици, опитни фермери оборудват следните елементи:
- куки, които са прикрепени към стената, така че пилетата да могат да бъдат окачени на тях;
- маса;
- голяма тенджера;
- конус за клане;
- кофа или леген;
- целофанова чанта или плат;
- инструменти (брадва, остри ножове, вилични вилици);
- хладилник и фризер, за да съхраняваме месото по-късно.
Също така си струва да подготвите предварително много вода, за да изплакнете обработените трупове, както и да почистите съдове, инструменти, маси и стената. Също така ще се нуждаете от топла вода (около 90 ° C), за да намалите птицата си, ако е необходимо, преди да скубете.
Методи на клане
Има няколко техники за клане на пилешко месо, изборът на които трябва да се направи в зависимост от това колко дълго смятате да съхранявате месото в бъдеще. Така че, ако не лежи дълго време преди готвене, птицевъдите препоръчват да се използва доста прост метод - да извадят главата на птицата с секач (брадва). Ако месото е обект на дългосрочно съхранение, клането трябва да се извърши външно. Какво е всяка от техниките, ще разгледаме отделно.
Премахване на главата
Най-популярният метод включва премахване на главата на пилето с сечилка (брадва). По правило пилето умира незабавно, така че този метод може да се счита за доста хуманно. Процедурата е проста, така че всеки фермер може да се справи. Така че, трябва да направите следното:
- Поставете птицата на пън и държите здраво, за да не избухне. Ако нямате необходимия опит, първо можете да прибягвате до помощта на друг човек, който ще държи птицата.
- Завъртете се и ударете с цепка в средата на шията. За да не измъчвате птицата, е много важно да отсечете главата й от първия път.
- Една птица, дори без глава, може да започне да се освобождава и да се гърчи. В този момент е важно да не я пускате.
- След като главата е отрязана, окачете пилето до краката на куката и поставете кофа за събиране на кръв.
Тази техника ви позволява да отрежете дихателните пътища и да причините моментална смърт на птицата, така че няма време да усетите болка. Този метод обаче има и отрицателна страна - пилешкото месо не може да се съхранява дълго време, тъй като микробите проникват в отворените разрези на шията и водят до бързото му разваляне.
Вътрешен начин ("разделяне")
Той предполага бързо елиминиране на кръвта, благодарение на което можете да получите висококачествено месо с отлична презентация на изхода. Същността на метода е да заклате птица чрез ястреб, който се осъществява съгласно следните инструкции:
- Зашеметете птица със силен удар по главата с помощта на тъп тежък предмет. Тази процедура е задължителна в случай на клане на пилета с голяма порода. Ако трябва да убиете малка птица, тогава не е необходимо да я зашеметявате, въпреки че това може да стане по хуманни причини.
- С лявата ръка хванете главата на птицата и след това обърнете човката си към себе си, тоест в посоката, от която се планира да се заколи.
- С рязко движение на дясната ръка вкарайте тесен, дълъг и добре заточен нож в човката на пилето, с който трябва да прекъснете съединението на две вени - югуларната и настилката. Разрезът може да се направи с ножици, които имат заточени краища.
- Издърпайте инструмента към себе си и направете инжекция вдясно и малко по-надолу, за да влезете през палатинната фисура в предната част на малкия мозък. Благодарение на такива прости манипулации ще бъде възможно да се отпусне мускулатурата на птицата, да се ускори изхвърлянето на трупа и да се улесни изскубването на перата, тъй като те няма да прилепнат здраво към кожата.
- Закачете птицата с главата надолу и поставете купа за източване на останалата кръв.
- След екссангиниране поставете тъкан или памучен тампон в човката, за да абсорбирате останалата кръв.
Вътрешният метод на клане също не се използва в случаите, когато се планира получаването на месо на изхода за дългосрочно съхранение.
Външен начин
Много фермери са по-склонни да използват метода на открито, особено при клане на големи пилета, включително бройлери. На изхода е възможно да се снабди с продаваемо месо, което подлежи на дългосрочно съхранение. Факт е, че при външния метод за клане се правят само малки разфасовки, така че микробите всъщност не проникват в домашните птици и не заразяват месото.
Трябва да се отбележи, че външното клане на пиле е едно- и двустранно. Всеки метод има свои нюанси, така че има две инструкции, които трябва да разгледате.
Едностранното клане по външния метод се извършва в следния ред:
- Хванете врата на птицата с лявата ръка и по-близо до главата.
- Вземете остър нож в дясната ръка и направете разрез с дължина 1,5-2 см. Оптималното място за разрез е 2 см под лявата ушна клетка. Необходимо е да поставите ножа по-дълбоко, за да достигнете и прережете пътищата на кръвния поток - югуларни (венозни) и артериални (лицеви и каротидни).
Двупосочният метод се осъществява в съответствие със следните инструкции:
- Хванете врата на птицата с лявата ръка.
- Вземете нож или ножица в дясната си ръка и пробийте пилешката кожа в точка, която е на 1 см под ушната мида.
- Насочете острието вдясно, за да изрежете наведнъж 2 каротидни артерии и югуларни вени. Оказва се, че ножът трябва да мине право. За да извършите необходимите манипулации с едно движение, острието трябва да бъде перфектно заточено. Оптималният размер на разреза е до 1,5 cm.
Независимо от метода на външно клане, след извършването му работното място няма да бъде оцветено с кръв, тъй като няма кървави пръски.
Приложение на конуса
У дома за клане на домашни птици можете да използвате специално устройство под формата на конус, който е направен от метал. Трябва да го окачите и след това да залепите главата на пилето през долния отвор. Това устройство добре фиксира птицата, така че не размахва крилете си и не се наранява. По-долу можете да поставите кофа, в която кръвта ще изтече след клането. Клането може да се извърши с ножица или нож, като се използва една от горните технологии.
Какво представлява конусът за клане на домашни птици, можете да видите ясно в следното видео:
Методи за скубане на домашни птици
След клането на птицата и изселването на трупа ще е необходимо да се извърши бързо и качествено изскубване на перата. Факт е, че тази процедура ще стане много по-сложна, ако трупът се охлади. Изскубването може да се извърши ръчно или с помощта на специално устройство.
Ръчни методи
Има няколко начина за ръчно премахване на пилешки пера:
- След като кръвта се отцеди, сложете трупа върху дъска и започнете да усещате. В този случай трябва да се движите в следната последователност - опашка, крила, гръб и гърди, шия и крака. За да не разваляте кожата, е необходимо да изскубнете малък брой пера.
- След клането поставете пилешкия труп в кофа с вряща вода за 30-40 секунди, след което го прехвърлете в леген и започнете да го усещате. Не се препоръчва да се държи във вряща вода по-дълго от определеното време, тъй като кожата може да се готви, така че ще стане много по-трудно да се скубе. Отстранете пера и надолу по същия начин, както при студено скубане. За да улесните премахването на перата, се препоръчва да ги издърпате в посока на растеж. Препоръчително е да използвате този метод при клане на пиле, предназначено за носене на яйца. Обикновено е на възраст, така че перата се държат здраво.
При такова усещане ще се появи неприятна миризма, така че процедурата трябва да се извършва на открито, а не на закрито.
- Поставете безкръвния труп в гореща вода за 30 секунди и след това го прехвърлете в найлонов плик за 15 минути, като блокирате достъпа на въздух до него. Оказва се парна баня, благодарение на която кожата е добре изпарена. След това трябва да премахнете перата в посочения по-рано ред. Този метод значително намалява времето на скубане на птицата.
- След като кръвта се отцеди, увийте пилето в кърпа. Донесете парно ютия към него и включете функцията за пара. Парите пилешкия труп. Порите по кожата й ще се разширят, така че перата могат лесно да бъдат премахнати.
Изброените методи са приемливи, когато е необходимо да се обработват не повече от 2-3 птици, тъй като всяко пиле отнема около 30 минути. В случай на масово клане трябва да се използва механичният метод.
Механичен метод
Извършва се с помощта на специално устройство под формата на въртяща се четка със силиконови влакна. Необходимо е да донесете трупа към него, който се завърта плавно, тъй като дланта на пръстите при въртене ще издърпа пухът.
Процедурата за палпиране отнема малко време, но има един недостатък - при механично отстраняване на пера понякога кожата може да се повреди. Ако птицата не е в списъка за продажба, тогава това няма да предизвика безпокойство. Ако трупът се подготвя за продажба, тогава трябва да действате много внимателно, за да не развалите представянето му.
Премахване на остатъци от изхвърляне и пеене
Тази процедура се нарича “трупна тоалетна”. За да направите това, натиснете върху корема на птицата и в същото време сменете хартиения тампон в устата, така че да абсорбира последните кръвни съсиреци. Ако екскрементите попаднат на пилешките крака, той трябва да се изплакне с вода, без да засяга самото тяло.
След тоалетната е необходимо да се изпее трупа, за да се отстрани тънкото оперение. В този случай можете да използвате газова горелка. Ако човек не е под ръка, тогава пеенето може да се направи над огън, но първо трябва да разтриете трупа с брашно, тъй като това ще помогне бързо да се отървете от саждите по кожата на птицата. Когато целият пух е отстранен, пилето трябва да се изплакне. След това ще стане розово.
Работа с трупове
След като всички пера са отстранени, трябва да започнете да изкормвате трупа. Такава трудна процедура се извършва съгласно следните инструкции:
- Охладете пилето в студена вода за 10 минути. В противен случай капилярите ще се напълнят с кръв, така че трупът ще придобие тъмен неприятен нюанс.
- Поставете птицата с корема нагоре.
- Направете кръгов разрез в клоаката и след това голям надлъжен разрез, който обикновено е 4 см при възрастни и млади птици.
- Отстранете вътрешностите, като започнете с отстраняването на червата с клоаката. Бъдете много внимателни, за да премахнете жлъчния мехур, в противен случай той може да се повреди. В този случай жлъчката ще се разпространи върху трупа, а месото ще трябва да бъде изхвърлено, тъй като ще има горчив вкус.
- Запазете черния дроб, сърцето и стомаха от всички отстранени вътрешности. В този случай ще е необходимо внимателно и без разкъсвания да отделите стомаха от края на дванадесетопръстника 12. Останалите вътрешности се препоръчва да бъдат изхвърлени или дадени на домашни любимци.
- Изплакнете сърцето и черния дроб и използвайте за приготвяне на различни ястия. Нарежете стомаха наполовина с остър нож, отстранете камъните и стъклото и след това изплакнете, намажете с вряла вода и отстранете горния слой. Само след тези манипулации може да се използва при готвене.
- Направете разрез в шията, за да премахнете трахеята и хранопровода. Също така направете малка дупка в близост до ларинкса, през която да премахнете гушата.
- След отстраняване на вътрешните органи изплакнете старателно трупа и избършете на сухо.
След обработката си струва да оставите месото "да узрее". За да направите това, той трябва да лежи при стайна температура в продължение на няколко часа. Ако се приготви след такава процедура, тя ще бъде сочна и с приятен аромат.
Съхранение на месо
Ако смятате да готвите пилето за няколко часа, можете просто да го поставите в хладилника. За да се предотврати изсъхването на месото през това време, първо трябва да се постави в найлонов плик или да се увие в кърпа, която се препоръчва да се накисва в столов или ябълков оцет. Трябва да се внимава да не изсъхне тъканта. За по-дълго съхранение на трупа можете да използвате други методи:
- Замразяване . Без него птицата може да се съхранява не повече от 3 дни. Можете да замразите целия труп или да го разделите на части, разделяйки крилата, бедрата, барабаните, гърдите и гърба. През зимния сезон птицата може да се държи навън за един ден, след което да се потопи в студена вода и отново да се изнесе във въздуха. Повторете тази процедура няколко пъти, след което увийте пилето в чиста хартия и съхранявайте на студено място.
Трупът може да се съхранява в мазето, но не повече от 5 дни. За да предотвратите гниене, го увийте в чиста кърпа, потопена в оцет.
- Осоляване . Ако месото трябва да се съхранява дълго време, пилето може да се осоли. За да направите това, пригответе физиологичен разтвор, който с помощта на спринцовка се излива в трупа през човката. След това трябва да превържете шията и да окачите трупа с краката нагоре. Солете през целия ден и след това изцедете саламурата.
- Студено пушене . Нарежете трупа наполовина и поръсете със сол. Оставете го за 48 часа и след това поставете товар. Осоляването трябва да се извършва от 3 до 7 дни. След това изплакнете трупа, изсушете го с кърпа и пушете за около 2-3 дни със студен дим при температура 20 ° C.
- Горещо пушене . За това температурата на пушене трябва да бъде около 80 ° C за първия час, а след това трябва да бъде понижена до 40 ° C. Продължителността на процедурата е 4 часа. За да премахнете въглеродните отлагания и саждите, се препоръчва да избършете пилето с кърпа или кърпа. Пушените трупове се съхраняват в суспендирано състояние, а температурата на въздуха не трябва да надвишава 5 ° C.
Така че клането на домашни птици у дома не е най-трудната работа, затова селяните и фермерите свикват с него доста лесно. В същото време не трябва да пренебрегвате правилата за клане и преработка на домашни птици, за да получите месо с отлично качество с атрактивна презентация на изхода.