Фазанското месо отдавна се смята за деликатес и затова от година на година има само повече хора, които искат да го вкусят. Не е достатъчно да си вземете собствена игра - вие също трябва да знаете как да я приготвите, а за това - да скубете и месате. Кожата на фазана е много тънка и деликатна, следователно, ако трупът се борави неумело, съществува риск да се повреди. Чрез такива щети трупът ще загуби сок, което няма да се отрази по най-добрия начин на вкуса на месото.
Техники за скубане на фазани
Най-бързият, не изискващ специално време и специални инструменти, начин за премахване на пера от труп на фазан е по поле. Тоест процесът трябва да започне на все още топъл труп и след това ще отнеме не повече от 15 минути. Същият процес, но у дома, изисква малко по-различен подход. Важно е да запомните, че фазан не е пиле и има нюанси при почистването му от пера.
Както вече споменахме, кожата на фазаните е много по-тънка, така че основното изискване за скубане е точността. Ако например планирате да нарежете месото на парчета за задушаване, тогава е по-добре изобщо да не усложнявате процеса, а незабавно да премахнете цялата кожа, точно с перата.
За да работите у дома, ще ви трябва:
- дълбок леген, така че перата да не се разпръснат из цялата кухня;
- ако планирате да работите на улицата, достатъчно е само да поставите вестници или памперси;
- ножици за отрязване на излишни части;
- пинсети или малки клещи за отстраняване на останали малки пера и пух, както и косми по гръбнака.
Премахване на големи пера
Процесът трябва да започне от опашката и да се придвижи към главата, след поставянето на трупа в таза.
Придържайте се към следния модел:
- Първо, издърпайте опашните пера по дължината и едно по едно - тези пера имат дебели корени, те седят дълбоко и здраво на мястото си и е просто невъзможно внимателно да премахнете няколко парчета наведнъж.
- Тогава завойът на крилата, раменните им части с полетни пера, просто се отрязват.
- Продължете да отстранявате големи пера от гърба, като внимателно държите с пръсти и леко издърпвате кожата на мястото на закрепване на перото.
- Използвайте пинсети, за да премахнете всички останали малки пера.
- По-големите пера се отстраняват в посока на растеж.
- За много малки пера по гърдите, краката и шията отстранете с бързи движения в посока, обратна на растежа им. Не забравяйте да държите кожата с пръсти, точно както при премахване на големи пера.
Видеото по-долу показва процеса на скубане на фазан:
Внимавайте да не разкъсате кожата, защото сокът ще излезе през празнината, а птицата ще се окаже жилава и суха след изпичане.
Мога ли да наливам вряща вода?
При обработка на домашни птици, като пилета, гъски, трупът често се залива с вряла вода, тъй като перата се отстраняват много по-лесно от парената кожа.
Това обаче не бива да се прави при скубане на фазан, тъй като кожата му не е толкова пореста и гъста, а задушването му няма да има ефект. По-скоро, напротив, ще стане само по-трудно да се обработва мокър труп. Следователно, отстраняването на пера от фазанен труп трябва да се извършва на сухо.
Но има и изключение. Доста често птицата стига до готвача, бидейки, за да поддържа свежест, замръзнала заедно с перата. В този случай трупът първо може да бъде напоен с гореща вода, за да го доведе до стайна температура. След това играта трябва да се изсуши старателно с кърпи и след това да се пристъпи към премахване на перата по метода, описан по-горе.
Премахване на долния слой
Фасановият труп, обелен от пера, остава покрит с надолу слой, който също трябва да бъде отстранен. Обикновено за това трупът се изгаря внимателно с огън. Всеки източник на огън ще работи - готварска печка, запалка, факла, огън, но не излагайте кожата си на открит пламък, за да не я изгорите.
Преди да изгорите, трупът може да бъде настърган с брашно, тогава много дребните пера, останали след скубане, както и пух, ще изсъхнат и ще се изправят изправени, което ще опрости процедурата.
Ако не искате да се забърквате с открит огън, поради липса на опит, можете да почистите пухът с парче бекон, след като го увиете в платнен парцал или просто го навиете с пръсти. Такива методи често се прибягват до полето.
След като трупът е напълно без пера и пух, е необходимо да се измие с течаща вода. Наблюдавайте температурата на водата - прекалено горещата може да увреди целостта на кожата, която вече е изпята с открит огън, или да я накара да изглежда не много представителна.
Не забравяйте, че един запечен фасанов труп е деликатесно, гурме ястие и затова трябва да изглежда подходящо.
Как да косим фазан?
Професионалните ловци, като правило, не изчистват веднага покривалото на пера от фазан, отстрелян в специални ловни места, но веднага го изкормяват. Трупът се освобождава от вътрешностите, докато е изключително важно жлъчният мехур да не се спука. Белите дробове също се отстраняват, така че месото да няма вкус на горчив.
След това кухината се напълва с листа от коприва или игли. Такава проста процедура ще ви позволи да запазите месото свежо в продължение на 3-4 дни, без да го замразявате. Този подход обаче не се практикува навсякъде и ако имате цял труп с пера, пух и вътрешности, ще трябва да направите и изкормване.
Ако скубането на фазан не ви създаде значителни затруднения, по-нататъшната обработка на играта също няма да бъде сериозен проблем.
Кухненски инструменти
Уверете се, че разполагате с всички необходими кухненски инструменти, без които ще бъде много по-трудно да нарежете трупа правилно.
Ще имаш нужда:
- средна дъска за рязане;
- месарски нож за месо;
- пинсета;
- връв или тънък шнур, изработен от найлон.
Как да изкормя вътрешностите?
Схемата за изкормване е много проста за изпълнение:
- На първо място, използвайте нож, за да отрежете краката в колянната става.
- По-нататъшната процедура върви отгоре надолу. Започнете в горната част на гърдите, където започва шията ви. Извадете съдържанието на гушата през направения по-рано разрез.
- Направете разрез в перитонеума. Внимателно с два пръста хванете всички вътрешности - сърцето, стомаха, черния дроб - и ги издърпайте. Уверете се, че съдържанието на стомаха не се разлива, замърсявайки месото.
- Червата и жлъчния мехур могат да бъдат изхвърлени, те не се ядат.
- Стомахът трябва да бъде отрязан, изплакнат добре и да се премахне вътрешната лигавица.
- Обичайно е да оставите главата, така че ястието изглежда по-ефектно, но очните ябълки и ноздрите се отстраняват. Ушите също трябва да бъдат почистени.
отсечете лапите на колянната става с нож
отстранете съдържанието на гушата чрез разреза в гръдната кост
направете разрез в перитонеума и извадете всички вътрешности
червата и жлъчния мехур се изхвърлят, те не се използват за храна
изрежете стомаха и го изплакнете
получаваме изкормен труп
Отстраненият по този начин труп от вътрешностите трябва да бъде добре изплакнат под течаща вода и изсушен с дебели хартиени салфетки.
Някои предпочитат да не отварят гушата, за да не губят време за почистване на трупа на гушата. В този случай стъпка по стъпка инструкциите за премахване на гуша и вътрешности са следните:
- На шията, точно под клюна, изрежете малка дупка, хванете хранопровода в него и го отрежете.
- Точно над гушата направете малък разрез, чрез този разрез внимателно отрежете ларинкса и гушата с останалата част на хранопровода.
- Използвайте пинсети, за да премахнете горната част на основната част на хранопровода и го завържете с канап. Това се прави така, че по време на последващото отстраняване съдържанието на храносмилателната система да не попадне във вътрешната кухина на трупа.
- Направете продълговат разрез по корема, от ануса до коремната кост. Отворете внимателно коремната кухина. Уверете се, че червата не са повредени от разреза и че съдържанието им няма опасност да се разлее.
- Поставете два пръста в този разрез, най-удобно е да направите това със средния и показалеца, внимателно вземете всички органи с тях, с изключение на червата, и ги извадете.
- След това трябва да направите разрез около ануса и да издърпате червата през него.
Как да изрежете труп на фазан за готвене?
Най-традиционният начин за приготвяне на игра е да я изпечете цяла във фурната. Съществуват обаче и други кулинарни рецепти, които включват допълнително нарязване на трупа на отделни части и парчета.
Процедурата за рязане на труп на фазан на по-малки парчета не е много по-различна от тази за домашните птици. Следвайте инструкциите стъпка по стъпка:
- Отсечете главата.
- Изрежете долната част на краката по протежение на ставата, надолу до мускулната тъкан.
- Отделете шията от трупа.
- Завъртете птицата на гърба си, вземете я за бедрото и направете разрез над ставата, надолу до костта.
- Отделете краката от трупа на свой ред. Тъй като фазаните са доста големи, може да се наложи разрязването на всеки крак на две. За да направите това чисто, използвайте нож, като го поставите върху ставата и натиснете силно. Не смазвайте костта, нарязана точно по протежение на ставата.
- Чувствайте се за съединението на крилото с тялото, отделете крилото от основната част, като движите ножа по протежение на ставата. За удобство подкрепете крилото с ръка.
- Поставете ножа в средата на трупа, направете две успоредни разрези отстрани на гръбначния стълб и отделете гърба от гръдната кост.
- Нарежете филетата от гърдицата, ако е необходимо.
Как бързо да отделите слабините на трупа е показано във видеото по-долу:
При рязане на трупа трябва да се обърне специално внимание на дългите кости. Проблемът е, че при фазан тези кости са тънки и чупливи и следователно, когато се режат, те дават много фрагменти.
За да избегнете това, не използвайте инструменти за нарязване, действайте само с нож, режете внимателно, тогава костите ще останат непокътнати и няма да рискувате да съсипете ястието. Подготовката на трупа е завършена и можете да продължите директно към термична обработка във фурната.
Преди да започнете тази обработка, краката и крилата са вързани към трупа. Обикновено птицата се слага на гърба си, конец се прекарва през шунка, гърдица, друга шунка, след това свободните краища на канапа се връзват, хващайки крилата с тях.
Ако не планирате да готвите фазана по традиционния начин, тоест изцяло във фурната, има смисъл да си спестите много време, като напълно елиминирате процедурата за премахване на големи пера и надолу покритие от трупа, а просто като премахнете цялата кожа.
Трябва да се има предвид, че по този начин се премахват и мастните отлагания на птицата. Самата процедура е много проста - хванете кожата в областта на шията и я издърпайте към краката. Кожата е мека и нежна, лесно се отстранява. Не е страшно, ако кожата се счупи по време на процеса - целостта на кожата е важна само ако целият труп е изпечен.
Как става това е показано във видеото по-долу:
Позволявайки си груби нарушения на алгоритъма и последователността на действията, прекомерна бързина, небрежност в манипулациите, рискувате да направите изящен и скъп деликатес напълно неизползваем.