Клането на кон е трудоемка задача, която изисква знания, опит, както и физическа и умствена сила. Процесът е разделен на няколко етапа, правилността на които определя вкуса на месото и качеството на кожата.
Кога се изпращат коне за клане?
Най-често конете се избиват според нуждите, след изваждане или като ненужно - да не се губи същото месо. Ако конете се отглеждат специално за месо, те се изпращат на клане не по-късно от две години.
Процесът на клане и дресиране на коне е почти подобен на клането на говеда. Основната разлика е моралният аспект. Ако биковете първоначално се свързват с месо, тогава кон се свързва с лоялност, трудолюбие, красота, бързина. По-добре е професионалистите да колят кон, но ако няма начин да се обадят в кланица, земеделският стопанин трябва сам да заколи и коси животно.
Най-доброто време за клане е средата на есента. В райони, където температурата не надвишава + 10 ° C, коне и друг добитък могат да бъдат заклани през цялата година.
Подготовка за клане
Препоръчва се да не се хранят конете преди клане в продължение на два дни - стомашно-чревния тракт трябва да се почисти. Поливането на животното се спира три часа преди смъртта.
В специални инсталации клането се пуска на поток - има всички необходими устройства за опростяване на процеса. Честото отглеждане е различен въпрос, тук трябва да кланете и месарски животни по примитивен начин - на земята. Това намалява стойността на месото и неговия вкус.
Какво още трябва да се направи преди клането:
- Подгответе специална зона, в която ще косите коня си. Това може да бъде плевня или място на открито.
- Поставете необходимото оборудване на платформата - голяма маса, стълбове за обвързване на животното и контейнер за оттичане на кръв. Добре е, ако има специална коза или стълб с кука, върху която животното е окачено - тогава всички действия се извършват в изправено положение на трупа.
- Преди клане се запознайте с анатомията на коня, основните дресинг и хигиенните практики.
- Давайте на животното много вода през периода на подготовка. Това изтънява кръвта и я пролива по-лесно. Пиенето на много вода също улеснява кожата.
Колкото по-добре се отглежда животното, толкова по-добре ще се съхранява месото.
Ако пренебрегнем стареенето преди клането, тогава има голяма вероятност от проблеми по време на обелване и обличане.
Процес на клане
Клането на кон се състои от две последователни операции - зашеметяваща и опустошителна.
Ако животното е смаяно правилно, сърцето му продължава да бие.
Зашеметяването се извършва по един от начините:
- Механично клане - с чук, стилет или стрелков апарат.
- Използване на електрически ток.
- Химически метод.
Кървенето е важна операция, която влияе върху качеството на месото - търговска и санитарна, както и условията на неговото съхранение. За да се изкорени животното, е необходимо да се изрежат големите съдове - каротидните артерии и югуларните вени.
За екзандагиране използвайте специален кух нож V.Yu. Wolfertz - в края му има гумен маркуч, през който кръвта се влива в съда. При добър приток на кръв неговата маса е 4,5-5% от теглото на трупа.
Вкъщи
За разлика от месокомбинат, частният двор няма необходимото оборудване, което довежда процеса на клане, рязане и изкормване до съвършенство. Всичко тук е опростено доколкото е възможно и от инструмента и оборудването се използват само остри ножове, въжета и тъп тежък предмет.
Клането рядко се извършва без помощник. Това е трудна работа, която изисква физическа сила и време.
Етапи на клане на кон в домакинство:
- Карайте до мястото на клането. Вържете животното и използвайте въжетата, за да го поставите на земята. Асистентите обикновено помагат на миньора с тази задача, затова изберете асистенти предварително.
- Зашеметяващ. Зашеметете животното, като го ударите силно по главата. Важно е конят веднага да припадне, така че биенето трябва да е възможно най-силно.
- Обезкървяване. Зашеметеното животно трябва бързо - внезапно да се почувства, да пререже гърлото си. Следвайте ясен алгоритъм:
- Направете разрез в гърлото е най-ефективният начин за освобождаване на кръв. За да направите всичко правилно, проучете предварително местоположението на вените и артериите. Направете напречен разрез възможно най-внимателно. Добре е, ако прережете гърлото си първия път или поне втория опит. Вземете нож голям и широк.
- Когато отворите съдовете, оставете трупа, отрязан за 10-15 минути - за да изтече кръвта. Не го изхвърляйте - той е полезен продукт за хранене на свине и домашни птици.
- Плъзнете безкръвния труп до мястото на рязане.
- Дрането. Когато кръвта се отцеди, пристъпете към оцветяване. Процес на обезкосмяване :
- Отсечете напълно ушите. Нарежете кожата на ноздрите и устата с пръстеновидни разрези.
- Направете разреза от носа през окото от подходящата страна След това през челото до ухото. Сега можете да премахнете кожата от част от черепа.
- Направете разрез от раната за клане - от шията до долната устна. Сега отлепете целия си скалп.
- След като направите разрез между горните прешлени и тилната кост, отделете главата от трупа.
- За да улесните кожата, обърнете трупа с главата надолу.
- Започвайки от разреза на клане, насочете ножа към ануса.
- Направете пръстеновидни разрези в крайниците - над коленете.
- Отделяне на кожата в гърдите и долната част на шията, изрежете кожата на скакателните стави от вътрешната страна на крайниците. Внимавайте - труп с повредени сухожилия е трудно да се окачи.
- Отстранете цялата лесно сваляща се кожа, а остатъка отстранете на ръка, като правите разрези отвътре. За да премахнете кожата от сакрума и гърба, издърпайте я едновременно с две ръце от двете страни.
- След като направите пръстен, изрязан около опашката, премахнете останалата кожица.
- Изкорми. Когато кожата е отстранена отпред и отстрани, изрежете през ребрата с брадва. Отделете хранопровода и трахеята. Ако е необходимо, превръзка, за да предотвратите изтичане на стомашно съдържание. Сега извадете вътрешните органи, като внимавате да не повредите трупа. Процедура за изкормване:
- След изрязване на перитонеума отстранете стомаха и червата.
- Извадете сърцето и белите дробове.
- След това отстранете черния дроб с жлъчния мехур.
- Сгъване на кожицата . Сгънете кожицата по линията на гръбначния стълб, като вълната е обърната навън. Оставете го да легне и да изстине - отнема 2-3 часа. Докато кожичката се охлажда, изрежете трупа. В бъдеще кожата може да бъде запазена - осолена. Солените кожи се съхраняват при температура около +8 градуса.
- Обработка на мастило.
- Нарежете трупа наполовина по въображаема права линия между 13-ти и 14-ти прешлен. Напречните срезове са най-удобни за клане у дома. Можете да нарежете трупа на половинки или четвъртинки.
- Отделете всяка половина или четвърт от костите. Облечете месото от мазнини, влакна, сухожилия.
- Отделете шията от костта. Обелете, нарежете и нарежете на парчета. Извършете подобна операция за пери-гръбначната граница на шията. Извадете скапулата.
- Облечете краищата. Обезкостени тазовите кости и долната част на гръбначния стълб, премахвайки всички кости.
- Нарежете горните части на краката на парчета и отстранете костите и сухожилията. Направете същото с гърдата и пищялите.
- Остава да навиете долната част на краката и да отрежете месото върху плешката.
Процесът завършва със осоляване на охладената кожа и измиване на трупа, съхранява се в хладно помещение в суспендирано състояние - затова целостта на сухожилията е толкова важна.
В кланицата
Всяко месопреработвателно предприятие използва свой собствен метод за клане и рязане на трупове. Голям плюс на месопреработвателните предприятия е стерилността на процеса. Процедура за клане:
- Имобилизира и зашеметява животно. Най-често за това се използва електрически разряд.
- В механизирани кланици и месопреработвателни предприятия кървенето се извършва чрез окачване на трупа вертикално. Зашеметеното животно се нарязва надлъжно в кожата и тъканите по средната линия на шията. Превързани хранопровода, големи съдове се дисектират - там, където напускат гръдната кухина. Кръвта изтича за около 6-8 минути - докато трупът се движи по транспортьора, изхвърлянето едва приключва. При мелниците труповете се движат със скорост 3-5 парчета в минута.
- Безкръвният труп е свеж, отворен и нарязан според GOSTs. Парчетата месо, получени след нарязване, също се окачват вертикално.
Как правилно да нарежете конско месо?
В къщи конят се заколва по традиционния за селските стопанства начин. Рязането се извършва примитивно, в нарушение на санитарните стандарти. За правилното рязане на кон използвайте съответните стандарти, по-специално GOST 32226-2013 „Месо. Нарязване на конско месо и жребчета на разфасовки ”.
Различните части на трупа се отличават със съдържанието на мазнини, костната структура и броя на мускулните влакна. Съответно употребата на храната им е различна. При правилното рязане различните части излизат приблизително еднакви по вкус и по външни характеристики.
Има "народни" начини за рязане на трупове, например казахски:
- Животното се реже точно на мястото на клането.
- Всички кости веднага се разрязват на ставите. Брадва не се използва - всичко се прави с остър нож.
- Отсечете главата, след това отрежете мазнината по шията, след това разрежете шията на парчета.
- Отрязваме краката с нож - също на ставите.
- Ребрата са отрязани от билото и гръдната кост.
- Спинните прешлени са разделени и разделени на парче.
- Придвижвайки се към тазовата част, те също прорязват трупа през ставите.
Този метод е удобен, ако месото е разделено между семействата, ако е сушено или пушено. Липсата на брадва ви позволява да получите чисто месо - без мръсотия и парчета кости. Този метод е добър за частен двор, но не и за индустрията.
В месопреработвателните предприятия те действат точно според GOSTs, разделяйки трупа на предписания брой разфасовки. След рязане се получават следните части:
- първи заден квартал;
- второ тримесечие;
- Заден квартал 3 (разрез на пистолета)
- четвърто тримесечие.
От своя страна, всяка четвърт се състои от няколко части, всяка от които има свое име - предна или задна част, изрязване на врата, раменна част и т.н.
Използване на кожата и костите
Конената кожа не трябва да се изхвърля - това е ценна суровина за кожата. Невероятно издръжлив. Елитните обувки са изработени от конска кожа - тя се отличава със специален блясък и износоустойчивост. Също така се прави от конска кожа:
- чанти;
- колани;
- държачи за ключове и визитни картички;
- шапки - шапки, барети и т.н.
Няма конски кости в такова количество, че обработката им да бъде пусната на поток. Но по принцип те могат да се използват по същия начин като костите на говеда - за производството на костно брашно. Последният се използва за хранене на добитък и домашни птици, както и торове.
Как да съхраняваме конско месо?
Конското месо е нетрайно месо. Трябва да се съхранява веднага след рязане.
Методите за съхранение на конско месо са следните:
- За замразяване. Замразеното конско месо се съхранява около 6 месеца. Ако съхранявате месо по-дълго, вкусът и текстурата му ще се променят. Малките парчета се съхраняват увити във фолио. Големите са във вакуумни контейнери. Забранено е отново замразяване на конско месо. Месото не трябва да се мие преди замразяване.
- Замразете. Охладеното конско месо се съхранява само три дни. Поставя се в хладилника, като се поставя в запечатани съдове или в емайлирани съдове. Грубо нарязаните меса се запазват по-добре и издържат по-дълго.
- Подсушете. Сушеното конско месо се съхранява в продължение на две години. За да предотвратите разваляне на сушеното месо, го съхранявайте на тъмно и хладно място. Процесът на сушене започва с разтриване на месото със сол. След това се суши във фурна при 50 ° С. Сушеното конско месо се използва по-късно за готвене - може да се вари или пържи.
Конското месо също може да бъде събрано за бъдеща употреба чрез пушене и сушене.
Конски породи за клане
Не всички породи коне имат вкусно месо. Всяко конско месо по принцип е годни за консумация, но при повечето породи месото е безвкусно. Но при някои породи, например, казахска, якутска, новоалтайская, напротив, има вкус много приятен, сочен, мраморен. 220-240 кг месо се получават от един индивид с живо тегло 400 кг.
Има два вида конско месо - диетично и мраморно, то се получава, съответно, от млади и възрастни животни, не по-стари от 2 години.
Ако фермерът иска да започне да отглежда коне за месо, той трябва да избере порода, подходяща за района му. В допълнение, за конете, чието месо ще се използва за кулинарни цели, са наложени следните изисквания:
- Желателно е животните да водят стадо начин на живот.
- Породата трябва да бъде адаптирана към местните климатични условия.
- Ако конете трябва да се отглеждат в конюшня, се предпочитат тежки породи.
- Говеждите коне обикновено имат удължено силно тяло, къси жилести крака и широк гръб.
Порода конско месо:
порода | Кратко описание |
| Якутск | Най-устойчивата на замръзване порода. Те могат да издържат на слани под 60 градуса. Породата се използва като транспорт, както и източник на месо и мляко. Теглото на възрастен кон достига 500 кг. |
| Kushumskaya | Преди това тази порода се доставяше на кавалерийските полкове. Днес се използва за месо и млечни продукти. Месото е вкусно. От няколкото подвида на породата за месо най-често се развъждат основният и масивен подвид. |
| башкирски | Издръжливи коне, които издържат на слана от четиридесет градуса. Породата е месо и млечна. Теглото на кобилата е 415 кг, на жребеца 470 кг. Смъртоносна продукция - 51-55%. |
| казахски | Издръжлива порода с много висок имунитет. Максималният летален добив е 60%. Височина на животните - 1 м 35 см. Тегло - 330-360 кг. |
| Novokirgiz | Те принадлежат към породите месо и млечно направление. Кобилите тежат до 500 кг. |
| Adaevskaya | Породата се отличава с любезно разположение и преданост. Тегло - 420-450 кг. |
| Алтай | Големи коне, получени чрез кръстосване на местни коне с тежки чернови коне. Тегло - 460-490 кг. |
Процесът на клане е едно от най-трудните и отговорни събития в живота на фермера. За да вършите добре работата, трябва да имате силни нерви, багаж със специални знания и твърда вяра в необходимостта от предприетото събитие. И тогава всичко ще се получи.