Днес по-голямата част от населението взема мляко не от крава, а от супермаркети. Много клиенти не знаят по какво се различава магазинното мляко от прясното мляко, колко е полезно и как се случва. Нека разберем видовете мляко и терминологията, написана на опаковките.
Натурално мляко
Вкусът и съставът на млякото, дадено от кравите, се влияе от сезона, породата, храната, здравето и настроението на животните. Естествен натурално прясно мляко се характеризира с високо съдържание на мазнини и плътност. Този хранителен продукт е изключително здравословен и вкусен, но е податлив на млечнокисели бактерии, поради което се разваля много бързо - кисел.
Естественото мляко е:
- В комбина. Това е името на свеж, току-що издоен продукт. Без термична обработка. Прясното мляко е топло, все още поддържа температурата на кравата.
- Цялата. Това е името на млякото, което не е било подложено на никакво изкуствено влияние, освен термично. Неговата структура, състав и съдържание на мазнини остават непроменени. Съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко е 8-9,5%. Кратък срок на годност - става кисел за един ден.
Веднъж само децата можели да пият краве мляко - само телата им произвеждали лактоза - ензим, необходим за разграждането на млякото. Учените смятат, че по-късно, поради генна мутация, възрастното население придобива тази способност.
Това е пълномаслено и прясно мляко, което има лечебни свойства. Скъпо е. Но продажбата му непреработена е официално забранена. Млякото, което не е преработено - варено, пастьоризирано или стерилизирано - може да бъде замърсено с бруцелоза или левкемия.
За да не се заразите с инфекциозни заболявания, не купувайте мляко на спонтанни пазари от частни търговци.
Видове мляко в зависимост от преработката
Хранителната стойност на млякото и дори неговият вкус зависи от метода на преработка. Задачи на млечната промишленост в производството на мляко:
- запазване на максимума от хранителни вещества;
- унищожават патогените;
- създайте продукти с дълъг срок на годност.
Пастьоризирано
Пастьоризацията се състои в термична обработка на мляко при температури под 100 ° C. Вкъщи млякото просто се вари, което го довежда до 100 ° C - това води до унищожаване на повечето от витамините и хранителните вещества. Пастьоризацията намалява загубата на хранителни вещества, като убива микробите. След топлинна обработка млякото се охлажда и пакетира. Хладилното пастьоризирано мляко запазва вкуса си за 5 дни.
Най-устойчивите патогенни организми са причинителите на туберкулозата. За да ги унищожите, млякото трябва да се нагрява до 80-90 ° C.
Промишлеността използва няколко метода за пастьоризация:
- Ниска температура - суровината се нагрява до 76 ° C.
- Висока температура - до 77-100 ° С.
Колко естествен е пастьоризиран продукт, може да се провери чрез ферментация. Млякото, разредено с „химия“, не възприема ферментиралата млечна флора - не можете да получите нито кефир, нито кисело мляко от него.
Видове пастьоризация в зависимост от продължителността и температурата на нагряване - в таблица 1.
маса 1
Вид пастьоризация | Продължителност на обработката | Температура, ° С |
| дълго | 30 минути | 65 |
| Краткосрочен | 15-40 минути | 71-75 |
| миг | 8-10 секунди | 85 |
Пастьоризацията спестява повече хранителни вещества, отколкото кипене и стерилизация. Предимството на пастьоризацията е, че млякото може да се ферментира. Недостатъкът е краткият срок на годност. В неотворена опаковка може да се съхранява в продължение на 4-15 дни.
стерилизирано
Стерилизация на мляко - топлинна обработка, при която има пълно унищожаване на микроорганизми, гъбички, спори, ензими. Стерилизираното мляко може да се съхранява до 6 месеца без консерванти.
В домашни условия стерилизацията се извършва в съд, напълнен с вода - там се слага мляко и се вари 30 минути. Промишлеността използва два метода за стерилизация:
- Единичен етап. Температура на отопление - 115-120 ° С. Времето за обработка е 15-30 минути. След това суровината се изпраща във вакуумна камера, след което се излива в пакети.
- Две етап. Този метод увеличава стерилността на продукта. Това лечение води до дълбоки промени в състава и структурата на млякото. Първо, суровината се стерилизира в продължение на няколко секунди при температура 130-150 ° С. Вторият етап е обработка за 15-20 минути при температура от -115-120 ° С.
Предимствата на стерилизацията:
- пълна дезинфекция на продукта;
- висока устойчивост на млечнокисели бактерии;
- съхранява се дълго време и добре се транспортира.
Стерилизацията причинява промяна в съставните компоненти. Казеинът е в състояние да издържа на температури до 140 ° C, но лактозата се разрушава при такова нагряване - образува се лактулоза.
Ultra-пастьоризирано
Ултрапастеризацията често се нарича асептична пастьоризация. Техниката предвижда преработка на сурово мляко при ултрависоки температури. Продължителността на експозицията е само 3-4 секунди. Температура - 135-145 ° С. След това продуктът веднага се охлажда до 4-5 ° С и се излива в асептични торбички. Предимства на UHT:
- унищожаване на всички микроорганизми и техните спори;
- запазване на значителна част от млечния протеин;
- висока консервация на витаминен и минерален състав;
- дългосрочно съхранение - 6-8 седмици;
UHT млякото може да се съхранява на стайна температура и не е необходимо да се вари преди употреба. Тъй като всички вредни и полезни бактерии се убиват в млякото, то не се заквасва дори когато опаковката е отворена. Ако UHT млякото се развали, то става горчиво - поради окисляването на млечните мазнини. Тогава млечните протеини се влошават - изгниват, а продуктът става гранясал.
От UP-мляко няма да се окаже нито извара, нито извара мляко, но може да се направи кисело мляко, ако има специален квас.
Разтопен
Изпеченото мляко се получава чрез нагряване на суровините до 85 ° C. Експозиция - половин час. Има и друга опция за отопление - загряване до 105 ° C с време на задържане 15 минути. Изпеченото мляко е вкусен продукт с орехов вкус. Цветът на запеченото мляко е богат крем. По време на преработката се наблюдават значителни промени в състава на млякото:
- протеините се унищожават почти напълно;
- витамините се унищожават;
- масовата част на мазнините расте.
При загряване на мляко причинителите на туберкулозата не умират!
Нови технологии
Традиционните методи за обработка имат недостатъци, поради което учените непрекъснато търсят нови технологии за хранителната индустрия. Днес се предлагат нови възможности за преработка на мляко:
- Ултравиолетовата. Суровините се обработват с ултравиолетово лъчение, създавайки херметически контролиран млечен слой. Облъчването се извършва в диапазона от 165-185 nm. Дебелина на слоя - 80-120 микрона. Технологията използва способността на ултравиолетовото лъчение да влияе разрушително на ДНК на микроорганизмите - те губят способността си да се възпроизвеждат. Днес индустрията произвежда леки стерилизатори CCM, които могат да се използват в животновъдни ферми.
- Инфрачервена връзка. Индустрията произвежда устройства - инфрачервени пастьоризатори, които се използват за пастьоризиране на млякото на кравите с мастит. Такова мляко не е подходящо за хората, но може да се използва за хранене на телета. Има 3 групи устройства - до 300, 500-1500 и 2000-5000 l / h.
Видове мляко в зависимост от стандартизацията и съдържанието на мазнини
Хранителната промишленост не просто опакова получените млечни суровини, но ги подлага на специална обработка. Методът, използван за преработка на мляко, определя неговия състав, вкус, хранителна стойност, срок на годност и други характеристики. Нека разгледаме по-подробно видовете мляко, произведени от млечната промишленост.
нормализирано
Нормализирането на млякото предвижда регулиране на компонентите на суровините - мазнини и сухо вещество. В същото време срокът на годност на продукта се увеличава.
Стандартизираното мляко се получава от пълномаслено мляко. Продуктът е разделен на компоненти - обезмаслено мляко и мазнини. За да получите желаното съдържание на мазнини, към обезмасленото мляко се добавя пълномаслена сметана.
GOST установи, че съдържанието на мазнини в стандартизирано мляко не трябва да надвишава 3,5%. Нормализираното мляко се съхранява 7-10 дни. За разлика от пълномасленото мляко стандартизираното мляко е по-малко мастно, съдържа много по-малко микроелементи и витамини. Но съдържа витамини от групи В и Н, калий, калций, фосфор - макар и в по-малки количества, в сравнение с пълномасленото мляко.
На всеки етап от нормализиране се използва определено оборудване. Кремът е изолиран от пълномаслено мляко - част от тях се отстраняват, а някои се смесват с обезмаслено мляко, като се постига желаното съдържание на мазнини. Предимството на стандартизираното мляко е възможността да се получи необходимото съдържание на мазнини.
Реставрирана
Това е напитка, приготвена от концентрирано мляко и вода. Използвайте сух прах или кондензирано мляко. По състав и съдържание на калории, разтвореното мляко е подобно на нормализираното мляко, но от него има малка полза, тъй като полезните свойства се губят по време на сушене.
Процесът на възстановяване от мляко на прах изглежда така:
- Сухият прах се разрежда в топла вода.
- След няколко часа нормалната плътност и вискозитет на продукта се възстановяват. Добавки и консерванти не се добавят към напитката.
- Получената млечна смес се пречиства, термично обработва и пакетира.
Продукт, направен от сухо мляко на прах, някога се е продавал като „мляко“. След въвеждането на FZ-88 - "Технически правила за млякото и млечните продукти", тези продукти се наричат "млечни напитки". Това е името на всички продукти, получени чрез смесване на вода и концентрирано или кондензирано мляко, сухо пълномаслено или обезмаслено мляко.
смесен
Това е компромис между възстановен и нормализиран продукт. Прави се и с двете съставки. Възстановеното мляко е по-ниско по биологична стойност спрямо нормализирания аналог. "Млечните напитки" обикновено се удрят по рафтовете през зимата, когато пълномасленото мляко е оскъдно.
подбран
Избраното мляко е с най-високо качество. Той има висока хранителна стойност, тъй като е произведен от най-добрите суровини. Не се стерилизира или отделя. Такъв продукт е само пастьоризиран, което ви позволява да запазите по-голямата част от полезността в него.
Избраното мляко, за разлика от конвенционалното мляко, не позволява смесване на суровини от различни видове. Те използват само мляко с подобрени характеристики - като правило то се взема от определени фермери. Избраните суровини не се нормализират или се смесват с обезмаслено мляко - съдържанието му на мазнини остава на естествено ниво.
Всяка партида избрано мляко може да има собствено съдържание на мазнини - това е посочено на опаковката. Тези продукти издържат по-дълго, тъй като са произведени от изключително качествени суровини и имат намалено съдържание на микроби. Избраното мляко е много по-високо от обикновено. Той е незаменим в детската храна и хората, които искат да консумират натурални продукти, също се интересуват от него.
Други видове мляко
Млечната промишленост, опитвайки се да отговори на нуждите и изискванията на клиентите, произвежда различни видове мляко с уникални свойства. Такива продукти са предназначени за конкретна целева аудитория или са създадени за специфични хранителни цели.
Хомогенизиран
Ако млякото се остави да престои, след време кремът ще се натрупа отгоре. Колкото по-гъсто е млякото, толкова по-дебел е слоят. Млечната мазнина са малки топчета. В млечната промишленост млякото е хомогенизирано - пресовано, раздробяващо топките мазнини. След преработката млечната мазнина се разпределя равномерно в обема на млякото.
Плюсове на хомогенизацията:
- подобрен вкус на мляко;
- храносмилането е опростено.
Гражданите са свикнали да мляко с еднаква консистенция. По-вероятно е те да внимават при процеса на образуване на крем.
Възстановено
Този продукт се приготвя от различни компоненти - млечна мазнина, сухо вещество, сметана, кондензирано мляко. Продуктите могат да бъдат направени от евтини и нискокачествени суровини или заместители, които не са безопасни за здравето. Ако видите на опаковката думата „рекомбинирана“, по-добре е да я оставите настрана и да вземете мляко с надпис „нормализирано“.
За да определите дали в магазинното мляко има сухо вещество или не, опитайте го. Наличието на прах ще бъде показано с изкуствен, сурогатен вкус. Неестественото мляко е особено изобилно през зимния сезон. Прочетете етикетите на опаковката, преди да купувате мляко.
Без лактоза
Лактозата е въглехидрат от групата на дизахаридите. В продукт без лактоза, вместо лактоза - глюкоза и галактоза. Такова мляко се абсорбира добре. По отношение на други характеристики тя е подобна на естествената. Запазва вкуса и хранителната си стойност. Съдържа много протеини, калций, фосфор, калий, витамини.
протеин
Това е ферментирала млечна смес, приготвена от извара и мътеница. Мътеното мляко е обезмаслено мляко, получено чрез разбиване на масло. Протеиновото мляко е лекарствен продукт, използван за лечение и профилактика на стомашно-чревни заболявания. Те също се хранят с кърмачета.
Протеиновото мляко е богато на витамини B, C, H, D, PP. Освен това съдържа холин, желязо, селен, молибден, калций, калий, както и важни за организма естествени съединения. Калоричното съдържание на протеиново мляко е 52 kcal на 100 ml.
укрепен
Обогатеното мляко се произвежда от нормализирано пълномаслено мляко. Изкуствените витамини се добавят към натуралното мляко в определено съотношение. Млякото, обогатено с млечно-витаминен комплекс, е подобно по състав, органолептични и физикохимични характеристики на пълномасленото мляко.
Обогатеното мляко съдържа 10 mg витамин С на 100 мл. Техническият процес за производство на обогатено мляко е подобен на производството на пастьоризирано мляко. За да се намали загубата на витамин С, той се добавя към млякото след пастьоризация.
замръзнал
Замразяването се използва за дългосрочно съхранение на мляко. Ако бавно замразите млякото до температура от минус 10 ° C, тогава млечният протеин се разрушава частично. За предпочитане е бързото замръзване при минус 22 ° C.
Замразяването намалява броя на микроорганизмите, прави млякото по-безопасно, но микрофлората не се унищожава напълно.
Повторното замразяване на млякото е изключено - то напълно губи свойствата си и става безполезно да се пие.
В промишлеността замразяването се използва за съхранение на концентриран продукт. Пастьоризираното, хомогенизирано и кондензирано мляко се пакетира и замразява. Замразяването може да увеличи срока на годност на продукта и да намали транспортните разходи.
Млечна мазнина
На всеки пакет мляко е посочено неговото съдържание на мазнини, според което всеки клиент може да избере продукт, отговарящ на неговите нужди:
- Ниско съдържание на мазнини (без мазнини). Неговото съдържание на мазнини не е непременно 0%. Съдържанието на мазнини е разрешено до 1%. Това съдържание на мазнини е предпочитано от хора, които по здравословни причини са забранени да ядат мазнини. Такова мляко е единственият начин да се насладите на млякото.
- Ниско съдържание на мазнини. Съдържание на мазнини 1-2%. Производителите твърдят, че най-търсеният продукт е 1,5% мазнини. Има добър вкус и не вреди на фигурата и тялото.
- Съдържание на мазнини 3,5%. Това е средното съдържание на мазнини в домашното мляко, което се ръководи при избора на мляко в торбички.
- Повече от 4,5%. Това е много богато мляко. Ако се продава в магазин, най-вероятно съдържанието му на мазнини е изкуствено - към него се добавя събрана млечна мазнина. Но в селото може да се намери натурално мляко с подобно съдържание на мазнини. Има породи - например кравите от Джърси, които произвеждат мляко, чието съдържание на мазнини достига 8%. Такова мляко помага при кърмещи пациенти - когато имате нужда от засилено хранене.
Какво мляко е най-добро?
Лесно е да се предположи, че в класацията на полезността на млякото първо място заема домашното мляко, доено от здрава крава. Ако домашното мляко се купува на пазара, не можете да го пиете неварено - може да съдържа инфекции, вируси и патогенни бактерии.
Ако купувате мляко от магазин, най-добрият вариант са пастьоризираните продукти. Тя, в сравнение с други видове мляко, е най-полезна. Но пастьоризираното мляко се съхранява само 5-7 дни. Ето защо, тези, които пазаруват в хипермаркети за една седмица, е по-добре да купуват UHT мляко.
Стерилизираното мляко се съхранява най-дълго - до шест месеца. Но по отношение на полезността е по-ниска от пастьоризираната. По-добре е да го вземете в крайни случаи - например на път. Най-малко полезно е разтвореното мляко, приготвено от концентрати.
Отбраното мляко има особена стойност - това е продукт с най-високо качество. Но не бива да се надявате на специалната полезност на обогатеното мляко.
Накратко за състава на млякото
В класацията на потреблението кравето мляко е далеч напред в сравнение с другите видове мляко - кобило, козе и биволско. Този продукт се състои от 85-90% вода. Останалите 10-15% са сухо вещество, чийто състав определя полезността и вкуса на млякото. Съставът на млякото е в таблица 2.
таблица 2
вещество | концентрация | композиция |
| Дебел | 2.8-4.5% | млечната мазнина съдържа незаменими мастни киселини - те не се синтезират от човешкото тяло |
| протеин | 3.3-3.9% | казеин, лакталбумин и лактоглобулин (20 аминокиселини, от които 8 са незаменими) |
| Въглехидрати | 3.0-5.5% | захар, лактоза |
| Сол | 0.7-0.8% | соли на калций, фосфор, калий и др. |
Ако човек е алергичен към алфа-1s-казеин, което не е рядкост, тогава той може да пие козе мляко - то съдържа бета-казеин.
Калоричното съдържание на мляко зависи от съдържанието на мазнини:
- в 100 ml от продукта, със съдържание на мазнини 2,8% - 60 kcal;
- в 100 ml от продукта, със съдържание на мазнини 4,5% - 74 kcal.
Млякото съдържа ценни витамини - A и D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, около 50 микро и макроелементи. За съжаление, млякото може да съдържа и вредни вещества (олово, живак, кадмий, арсен и други) - те могат да влязат в него заедно със захранването.
Отзиви
★★★★★ Лидия Новикова, 38 години, Дедовск. Не вземам мляко на пазара - страхувам се от инфекция и не се доверявам на чистотата на продавачите. В магазина предпочитам да взема пастьоризирано мляко - казват, че е по-здравословно от другите. Не купувам стерилизирана храна, дори не става кисела - просто мирише, сякаш изобщо не е мляко. ★★★★★ Николай Евсеев, на 44 години, област Орол. Знам от първа ръка как се разрежда мляко във ферма. Тогава тя ще бъде разредена, преработена в мандрата, мазнините ще бъдат изхвърлени, витамините ще унищожат и всичко полезно - но това ще струва прекомерни цени! Затова вземам на пазара само домашно мляко - от надеждни доставчици. А през лятото на дърво пием двойка. ★★★★★ Галина Шаповалова, 46 години, Котелнич.Взех пастьоризирано мляко. Забелязах, че след него започвам да имам проблеми със стомаха. Реших да сменя продукта - започнах да купувам UHT. Стомахът реагира перфектно - няма проблеми след пиене на мляко. Консултирах се с гастроентеролог - защо се случва това. Той обясни, че пастьоризираният продукт съдържа бактерии, които причиняват стомашно разстройство, докато UHT не.Скрий Добавете отзива си
Име, град Оценяване вашия отзив
За да може млякото да има реална полза за организма, то трябва да се преработва по специален начин. Когато купувате този продукт в магазин, обърнете внимание на надписите върху опаковката и изберете опцията, която ви подхожда във всички отношения - вкус, съдържание на мазнини, полезност, срок на годност.