След клането на прасето, отстраняването на вътрешните органи и кръвта, животновъдите с месарите пристъпват към раздробяване на трупа. Не е трудно да го изпълните, но ще ви е необходим специален инструмент и определено умение. От този преглед ще научите какви схеми се използват за рязане на свински трупове, ще се запознаете с основните технологични характеристики на процеса. Коя схема да изберете зависи от големината на животното и личните предпочитания. Следователно, ние ще разгледаме всичко, а вие вече ще направите собствените си изводи и ще вземете правилното решение. В края на материала ще се разгледа накратко добива на месото и неговите видове.
Схеми за рязане на трупове
Преди да отрежете прасе или дива свиня, трябва да решите за какво точно ще бъде използван трупът. Основните опции са:
- осоляване.
- тютюнопушенето;
- собствена употреба;
- продажба.
Прочетете за мазните породи.
Има 4 схеми за рязане на трупове на свине - това са немски, американски, английски, московски (друго име е руско). Невъзможно е да се каже със сигурност кой вариант е по-добър, но най-ценните и вкусни парчета месо са известни със сигурност - те се нарязват от гръбнака. Задните мускули не са много деликатни и затова са много по-малко ценни.
Прочетете за клането на виетнамски прасета тук.
Прасето има най-вкусното месо, което е най-малко от „обтегнато“ през живота на животното - а именно заседналата шия и гръбначен стълб.
Немски
Трупът, използвайки немската схема, е разделен на 8 равни части. По желание акциите могат да бъдат разделени по сортове:
- Първата е сладката, частта от котлета, шунката.
- Вторият е предният крак, гърдата, предната част на прешлените.
- Третият е коремът.
- Четвърто - крака, бузи, глава.
американски
Трупът се нарязва на две половини трупове в надлъжна посока, след което всяка от тези половини се разделя на още 6 части. Можете също да разпространявате месото по сортове:
- Първата е скапулата.
- Втората е част от гърба с филета.
- Третият е задният крак.
- Четвъртата е странична.
- Петият е предният крак.
- Шестият е главата.
Английски
Всичко е просто с английската схема. Трябва да нарежете трупа на 4 големи парчета - отзад, в центъра, отпред и глава. Те могат да бъдат разделени на равни части по дебелина. Рамото се нарязва на месни и мазни парчета, гърбът на филе и сланина, страните на ребра и бекон.
Москва
Руските животновъди разделят трупа на 8 части - шунка, гръб, гръб, глава с бузи, гърди, средна част на краката, копита. Това е цялата схема. В съответствие с действащия стандарт GOST, от трупа е необходимо да се получи предна и задна шунка, глава, странична част, гръб и филе - от това се отблъскват домашните свиневъди. Прочетете за отглеждането на прасета у дома тук.
технология
Правилната технология за рязане на унгарските породи мангалица, йоркшир и други включва обесване на трупа на напречна греда. За да може кръвта да се оттича напълно, трябва да се отворят югуларната вена и каротидната артерия и да се отделя значително количество кръв при отстраняване на главата. Ако не можете да окачите животното, използвайте палет. В някои случаи можете просто да изрежете трупа върху слама.
Ако планирате да продавате месо, уверете се, че в него има минимум кръв - по този начин суровините ще се съхраняват по-дълго и ще струват повече.
Основни инструменти, необходими за развъждане на дива свиня:
- острие или остър нож (от 18 см);
- широк нож (необходим за нарязване на кости);
- шапка за големи кости.
След отделяне от трупа главата се разделя на още две части и се изпраща за продажба такава, каквато е. Извадете очите със зъби и изхвърлете. Мозъкът е страничен продукт, който се използва и за приготвяне на различни ястия. Трябва да бъде внимателно отстранен от черепа. Следващата стъпка е да отделите престилката, която се състои от мазнини и перитонеални мускули. Тази област трябва да бъде изрязана много внимателно, за да не докосва вътрешностите с вътрешностите. Вътрешните части, като правят разрез, леко се изтласкват от ръката - пръстите трябва да се водят, както би било, пред острието. Тогава можете да изкормете всички вътрешни органи ("червата").
Със сухи кърпи или чист парцал трупът се почиства от кръвни съсиреци, след което се разделя на две равни части с нож. Поставете месото на хладно място, за да се охлади. Когато изминат няколко часа, можете да разделите трупа на малки парчета:
- бекон и бекон;
- шийни прешлени;
- преден крак, рамо, лостче;
- заден крак;
- Гръдният кош;
- Филе.
По принцип надлъжното разделяне на трупа не е задължително - всичко зависи от избраната схема. Прасенце ще бъде много по-лесно да се справи от дива свиня или възрастно прасе. Основното при младите животни е правилното изкормване, тъй като прасенцата обикновено се изпичат изцяло. Този линк ще ви разкаже за угояване на прасенца за месо у дома.
За да нарежете трупа на парчета, трябва да придобиете остри инструменти.
Добив на месо
В резултат на кървене трупът след рязане леко ще отслабне. Масата на главата, краката, вътрешностите, кожите също ще отмине. След края на разделянето на месото на части се обезкостява, сухожилията, филмите, хрущялите се отстраняват. Масата, която остава в края, се счита за крайна продукция. Как да разберете колко тежи прасе ще разкаже този материал.
Реалната тежест на животното е много различна от крайния изход - от първия ще трябва да отнеме кръв, кости, вътрешности, крака и глава.
Всяка част от свинския труп има свой вкус, а филетата могат да бъдат с различно качество и, съответно, цена.
Основните опции са:
- Шия-скалоподобна кройка. Раменете без кости се пекат, пържат, използват се за приготвяне на гулаш, приготвяне на колбаси и шунка. Рамото с кости е пушено и пържено, тази част е много жилава. Шията е най-нежната и сочна зона, от нея можете да направите абсолютно всяко месно ястие.
- Поясницата е секцията за котлети и нарязани. Ребрата се използват за приготвяне на бульони, а слабините без кости са цяло парче месо от лумбалната област на прасе.
- Халка или шийка - задната област на крака, предмишницата на предния крак, в съседство с ставите. Халката съдържа стегнати мускулни стави, така че е подходяща за пушене, рула, месо от желета.
- Корен на корема - перитонеум с гърдица. Пържат се и се използват за приготвяне на месни сладки.
- Rump е долната част на гърба. Не е мазно, може да се използва за печене, пържене.
- Бъбрицата е най-вкусната и скъпа част, това е мускулът отзад, който прасето практически не напряга. Идеален за приготвяне на ескалапи и котлети.
- Главата е основа за желирано месо, ястия с аспик. Мозъкът може да се пържи (включително в тесто), да се пече, да се прави аспик с него. Свинските бузи са доста мазни, но някои хора обичат да правят бульони върху тях или да ги пекат във фурната. Ушите се пържат или пушат и се използват като закуска за бира.
Месото от първи клас включва дорсалната част, раменната част, шунката и грудката. Добивът на месо се сортира в категории, преди да се продаде. Естествено, филето ще струва поне два пъти цената на ребрата. Прочетете също как правилно да отрежете пуйка в тази статия.
Видео
Това видео показва професионално развъждане на прасе стъпка по стъпка.
заключения
- След клане и източване на кръвта, свинският труп ще трябва да бъде нарязан. Уверете се, че в месото има минимум кръв - по този начин то ще се влоши по-бързо или ще загуби стойност.
- Има четири схеми за рязане - това са немски, американски, английски, московски (друго име е руско). Те включват разделяне на трупа на различен брой части и разпределение по степен. Коя схема да избере, всеки миньор решава сам. По правило трупът е окачен, но можете да работите с него на под с палета или сено.
- Реалният добив на месо е много по-малък от теглото на живо прасе. Това се дължи на факта, че краката, главата, кръвта, вътрешностите се отстраняват от трупа.
- След нарязването месото се разделя на различни категории въз основа на качеството и цената му. Най-скъпото е филето.
- За да разделите трупа, се нуждаете от много остър и дълъг (най-малко 18 см) нож, както и дебел нож и шапка за работа с големи кости и сухожилия.