Ако смятате, че трудностите и положенията във фермата свършват с клане, значи грешите . Правилното рязане на трупове (схема) и подготовката на продукта за съхранение са също толкова важни етапи на отглеждането на говеждо месо. Както за продажба, така и за ваша собствена употреба, месото трябва да може да се нарязва. В допълнение към удобството при съхранение, това ще ви позволи да продавате различни части от трупа на различни, подходящи цени (не е тайна, че вкусът, съдържанието на мазнини, наличието на мазен слой, мекотата на месото се различава в различните части на трупа). В тази статия ще анализираме как да косим прасе, както и ще разгледаме всички необходими санитарни стандарти.
Схемата на правилното рязане на трупове: рязане, името на свинската част
Целият процес на сортово рязане може да бъде разделен на два основни етапа: кървене и самото рязане. Изваждането на кръв от прясно убит труп помага за подобряване на качеството на месото, както и за подобряване на представянето му (поради тази причина тази процедура е важна подготвителна процедура). Най-лесният начин за отстраняване на кръвта е чрез отрязване на гърлото на живо прасе, полагане на страната му, преди да направите това, и без да нанесете предварителен удар на сърцето. По-добре е да закачите трупа до задните крайници и да инсталирате кръвен поток под него, за да съберете течащата течност. Ако животното бъде убито от удар в гърдите, тогава няма да е възможно да се премахне цялата кръв, малки малки съсиреци ще останат в областта на ребрата. За да избегнат това, много фермери мият изкормения труп със студена вода.
Можете да разберете за какво да храните прасенца за бърз растеж тук.
Докато кръвта капе от маскарата, важно е да се извърши още една процедура - отстраняване на горните слоеве на кожата заедно с твърдите четинки. За да направите това, най-често прасето се изгаря с горелка.
Преди да продължите с рязането, подгответе помещението, в което ще се проведе целият процес. Също толкова важно е да се грижите за инструмента, удобството на работа и качеството на получения продукт зависи от неговото качество. Кожата на възрастни глигани е плътна, има дебел слой мазнини, а костите (особено прешлените) са твърди и затова ножът трябва да е здрав и добре заточен, с удобна дръжка, подходящ както за рязане, така и за нарязване.
Има много техники за рязане, изборът зависи от месаря. Ще разгледаме традиционната и най-популярната опция:
- Отделете главата от торса, като разрязвате шията. След това оставете мастилото да виси малко, това ще помогне да се отървете от останалата кръв.
- Отворете корема. За да направите това, направете разреза на гръдната бяла линия и постепенно го удължете надолу. Важно е да държите кожата и вътрешните органи на животното с пръсти на свободната ръка пред острието.
- Отстранете цялата "коремна престилка" - цялата коремна област на мускулите и мазнините.
- Продължете надлъжната секция през ръбовата връзка.
- Отделете време за отстраняване на вътрешните органи. Храносмилателният тракт изисква специално внимание, съдържанието на което може напълно да развали месото. Вържете хранопровода плътно, след което го нарежете над лигамента. След това трябва да се премахнат белите дробове, стомаха, черния дроб и други.
- Отстранете вътрешната мазнина от корема. Внимателно отстранете бъбреците и пикочния мехур (във всеки случай не го увреждайте с нож, месото ще бъде развалено).
- В същото време трябва да се грижите за сърцето и червата. Сърцето трябва да се реже, за да се източи излишната кръв. Червата просто трябва да бъдат обилно изплакнати със студена вода.
- Вътрешната кухина на тялото трябва да се почисти. Изплакването е допустимо само ако продуктът трябва да бъде продаден скоро. Ако месото трябва да се съхранява, тогава е достатъчно да избършете вътрешната повърхност на трупа със суха кърпа (така представянето на месото ще продължи много по-дълго).
- Следващата стъпка е да се нарязва на половин трупове. По протежение на гръбначния стълб се прави надлъжен разрез. Най-удобно е да използвате ножовка за това и особено упорити кости могат да бъдат отсечени с брадва.
- Последният етап е окончателното рязане на готови части. Преди това половините на тялото трябва да изстинат, в противен случай ще бъде проблематично да се правят разфасовки.
шунка
Свинските бутове се считат за една от най-скъпите части, принадлежи към първи клас. Месото от тази зона има пропорционален мастен слой, меко е и сочно. При готвенето шунките са високо ценени заради широкия си спектър на приложение: такова месо е перфектно печено, подходящо за сушене, барбекю и други методи за готвене. Има предни и задни крака. Задният крак е тазобедрената част на трупа. Предната част включва скапулата и рамото.
Кройка на раменете
Използвайте обезкостена шпатула за печене и пържене. Гулаш, колбаси и наденица също се приготвят на базата на това месо.Това е, което месарите наричат горната част на гърба, от отрязаната шия до лопатката. Тази област също принадлежи към първи клас. Разрезът на рамото-врата се състои от три вида месо:
- зоната на шията, която е мека и мазна, е високо ценена при готвене и е подходяща за приготвяне на всякакви ястия от свинско месо;
- раменното месо, което е по-твърдо и изисква по-щателна подготовка, най-често се използва за готвене на колбаси, шунка;
- здрави мускули от раменната кост, подходящи за задушаване или пушене (изискващи дълго готвене).
дръжка
Халката е подбедрицата на задните и предните крайници на прасето. Това е гъсто, грубо месо, не твърде мазно. Отнема много време да го приготвите, така че всичко да ври добре. Понякога кокалчето се използва за пушене или за приготвяне на месни рулца. По ваша преценка можете да премахнете костта от хвоста или да го оставите. Кост се оставя по правило, ако шнекът отива за готвене на желирано месо или желета.
Тендерлойн и карбонат
Най-често тендерлойнът се сервира пушен или сушен. Карбонатът се отнася до част от мускулите на гърба на прасето, разположени в лумбалния гръбначен стълб. Непосредствено под него, поддържащ го, е прореза. Карбонатът е някак твърд и леко сух. Но филето е най-вкусната част от прасето, то е нежно меко месо, от което отлично се получават котлети, ескалопи, пържоли. Tenderloin не изисква специална технология за готвене, но се препоръчва предварително да се задушава карбонатът в двоен котел (това ще го направи много по-мек и сочен, без да губи вкуса си).
Свински корем
Коремът на трупа е разделен на няколко парчета, които го съставят. Най-тлъстият и най-големият от тях е брикетът, частта от перитонеума, разположена в лумбалната област. Благодарение на съдържанието си на мазнини, той е отличен за пържене и пушене. Флангът е друга част от коремния разрез, най-тънката от всички, достигаща до тазобедрената става на трупа (до хамовете). Подчертайте - долната перитонеална област, която представлява малък слой мазнини с чести месни вени. Всички части на корема са много мастни и висококалорични, което е недопустимо за хора, които имат противопоказания за такава храна. Месните и мазни породи включват Livenskaya и големи бели.
Този материал ще ви каже как да изберете мазна порода свине.
Част филе
Тъй като мускулите в тази зона при прасета практически не работят, това е най-нежното месо от целия труп. Друг скъп сорт свинско месо, високо оценен от кулинарните експерти. Поясницата е горната част на гърба, която също включва ребрата и гръдния гръбнак. Loin е особено популярен, като entrecote, сред ресторантите в Европа, чиито готвачи са намерили стотици начини да го приготвят. Месото от тази част на тялото все още остава доста мазно, но надминава всяко друго по сочност.
Kostets
Роп или според други източници, ропът е долната част на мускулите на гърба на прасето. За разлика от други разфасовки, костта е с ниско съдържание на мазнини, почти изцяло парче "сухо" месо. Използва се за готвене, печене, барбекю за доене (по-добре е да мариновате без оцет, месото вече е меко). Той не е много популярен сред кулинарните специалисти и поради това се намира в магазините много по-рядко от други видове.
Глава
Най-често желираното месо се готви от главата. Някой просто изхвърля тази част от трупа, някой храни кучетата. Главата, или по-скоро различните части от нея, също се използват за готвене. Свинските уши се мариноват и пекат на скара или се панират. Свинският език е доста деликатесно ястие, напълно с ниско съдържание на мазнини и богато на сложни протеини. За максимална печалба от животновъдството, тя трябва да е без отпадъци, така че не забравяйте, че главата също е страхотен продукт.
Научете всичко за таблицата за измерване на теглото на прасето в тази статия.
Санитарни стандарти, санитарен ветеринарен преглед
Спазването на санитарните стандарти не само ще спести здравето, но и ще ви спести от проблеми със закона.На територията на Руската федерация е забранено продажбата на месо от животни, които са заклани не в специализиран месопреработвателен завод или оборудвана ферма. Животни и свине трябва да преминат пълен ветеринарен преглед, за да се гарантира безопасността на продукта (за законна продажба е необходимо удостоверение от държавните служби за ветеринарен надзор). Duroc, Landrace и Pietrain са признати за най-добрите породи говеждо месо. Мястото за клане също трябва да отговаря на изискванията: да бъде чисто, добре осветено, хладно, отделно от сергиите с останалата част от добитъка. Лицето, извършващо клането и окопаването, трябва да бъде облечено в санитарен костюм (задължителните му елементи са ръкавици, маска, шапки). Нарязаното месо трябва да се охлади. Преди пускането на месо на пазара е необходимо да се получи разрешение и всички необходими документи от Роспотребнадзор.
Но можете да разберете за клането на прасета у дома тук.
Видео
Този видеоклип ясно показва как да се намаже труп от свинско месо.
заключения
- Нарязването на свинските трупове се състои от два етапа: подготовка (екссангинация, необходимата обработка на кожата) и самото рязане.
- Има много различни техники за рязане на трупове от свинско месо, но основният принцип е подобен и се свежда до постепенното унищожаване на трупа и неговото разчленяване по структура на две половини.
- Разрязването на половината труп на кулинарни части ще помогне за удобно съхраняване на месото (замразяване) и продажба на всеки сорт свинско месо на подходяща цена.
- Спазването на описанието на санитарните стандарти (санитарен ветеринарен преглед) при отрязване, рязане (както при развъждане или отглеждане) свине се изисква не само по хигиенни причини, но и поради законодателството.
Прочетете и за клането на виетнамски прасета на този линк.