Една от основните задачи на домашното свиневъдство е способността да колят и правилно да косят прасе. Процесът не е лесен и трябва да се научат редица нюанси, за да се получи първокласен продукт. Разбира се, също толкова важно е да разберете правилата за рязане и да действате последователно.
Кога е времето за клане?
На каква възраст да заклате прасе, всеки избира независимо, тъй като можете да заклате както младо прасе, така и животно с тегло 100 кг. Разбира се, колкото повече тегло, толкова повече месо. Професионалните животновъди използват скалата за състояние на тялото, защото тя ви позволява да определите какво съотношение на тегло и качество ще бъде оптимално. Тази скала предполага следното разделение на прасетата: тлъсти (тегло над 90 кг), бекон и месо (тегло от 38 до 86 кг), прасенца.
Можете да намушкате прасе по всяко време на годината. Зимата се счита за най-удобния сезон, особено ако няма голям фризер, тъй като трупът може да се нарязва и съхранява навън. Ако е необходимо, прасето се заколва през лятото. В този случай оптималното време на деня е рано сутрин, докато стане много горещо и насекомите влязат.
В случай на вятър е по-добре да отложите процеса, за да не попаднат прах и мръсотия в месото. Не можете да намажете трупа при дъжд - месото ще се намокри и ще се развали. Много е удобно, ако има покрита зона.
Какъв вид прасе можете да намушкате?
Особено важно е да сте наясно с репродуктивния цикъл на животното - прасето не бива да се набожда по време на сексуалния лов, защото под влияние на полови хормони вкусът на месото се влошава. Ловът се повтаря на всеки 18-24 дни и продължава 2 дни. След това е необходимо да издържите още 10 дни.
Можете да разберете, че прасето се вълнува от поведението си. Животното започва да се притеснява, търка се по стените, яде без апетит. Гениталиите набъбват малко и почервеняват, прасето замръзва в прикриващо положение, когато се докосне до долната част на гърба.
Ако на животното са били дадени някакви лекарства (антибиотици, антихелминтни и антипаразитни средства), задължително е да издържате след това времето преди убиването, което е посочено в инструкциите за лекарствата.
Подготвителни дейности
Преди клането са необходими два етапа на подготвителната работа. Ще разгледаме всеки от тях поотделно.
Подготовка на свине
Месец преди планираното клане си струва да изключите продуктите, които влошават вкуса на месо от диетата на прасето:
- царевица;
- трици;
- рибни отпадъци.
Включете в диетата:
- млечни отпадъци;
- пшеница;
- ечемик.
Непосредствено преди да заклате животно, трябва да вземете под внимание такива важни правила:
- намажете прасето и изплакнете с топла вода (удобно е да използвате маркуч за поливане);
- последното хранене на прасето трябва да се извърши 12-18 часа преди клането, което е необходимо за цялостно прочистване на червата;
- лишавайте прасето от вода 4 часа преди клането.
Такива мерки се предприемат за подобряване на вкуса на месото. Освен това е по-лесно да примамвате гладно животно от писалката, като предлагате храна.
Преди клане се препоръчва да се покани ветеринарен лекар, който ще изследва животното и ще изпише удостоверение за неговото здравословно състояние. Това ще потвърди правото на земеделския производител да продава продукта. Изключение, ако прасето е заклано за себе си.
Трябва да се отбележи, че месото на некастрирани мъже съдържа хормона андростерон, който при готвене излъчва много неприятна миризма. Поради тази причина той не може да бъде продаден.
Подготовка на сайта и инструменти
В зависимост от метода на клане и рязане на трупа, ще ви трябва:
- заточен нож с дължина на острието най-малко 15 см;
- ръчен трион;
- кофа чиста топла вода;
- кувалда за зашеметяване на животно;
- контейнер за събиране на кръв и отделен контейнер за други карантии;
- газова горелка или горелка;
- филм.
Повърхността за рязане на месо трябва да бъде дървена или бетонна, можете да използвате пластмасова обвивка. Не работете върху метална повърхност, за да избегнете разваляне на месото. Ако се реши да се изреже трупът в окачена форма, ще са необходими куки.
Методи за клане и кървене
Преди клането е препоръчително да зашеметите прасето с кувалда с удар в челната част, на няколко сантиметра над веждите. Животното ще бъде в безсъзнание, така че няма да страда и ще бъде по-лесно свиневъда да го заколи. Прасетата с тегло 250-300 кг се зашеметяват с токов удар преди клането.
Самото клане често се извършва по един от двата начина:
- С нож към сърцето . Смята се за по-лесен начин. Прасето се поставя от дясната му страна и, като държи краката си, в подмишницата се поставя нож между 3-то и 4-то ребро. Тогава трупът се оставя отстрани за източване на кръвта. В зависимост от теглото на животното, струва си да поканите един или повече помощници. По принцип този метод на клане не влияе по най-добрия начин на качеството на месото - в областта на гърдите се натрупва много кръв и той може да бъде отстранен само след отваряне на трупа. Получените бучки трудно се отделят от месото и ребрата.
- Чрез намушкване на шията с нож (разрязват се каротидната артерия и югуларната вена). Поставяйки прасе отстрани или го окачвайте с крака на напречна греда, врата му бързо се пробива. Мястото на пункцията се намира на 2,5 см от лявото ухо към гърлото. Ако животното не е зашеметено, са нужни няколко помощници, които да държат животното. Кръвта се оттича напълно през каротидната артерия за няколко минути. Предимството на този метод е максималната загуба на кръв. Процесът на източване на кръвта преминава много по-бързо и по-задълбочено, ако трупът е окачен на напречната греда. За да направите това, задните крака на животното са вързани с връв, хвърлени над напречната греда и издърпани към себе си, за да повдигнат животното.
И така, методът на изхвърляне на трупа зависи от метода на клане. Във всеки случай това е важен етап, тъй като от него зависят вкусът, представянето и времето за съхранение на трупа. Разбира се, колкото по-малко кръв остава в трупа, толкова по-вкусно, по-нежно и по-добро ще бъде месото.
Кръвта е ценен страничен продукт, който се използва за приготвяне на пудинги и кръвни колбаси. За да го съберете, под кланичния труп се поставя чист леген. Ако кръвта няма да бъде използвана, тя може просто да се изцеди върху почвата.
Стандартна технология на рязане
Едва след изселване те започват да режат трупа. Най-удобно е да направите това, като го окачите на напречна греда, но ако няма такава, можете да използвате нисък палет, слама или филм, разстлан на земята.
Класическата схема за рязане на труп изглежда така:
Кожата на животното се прилепва плътно към мастния слой и тъй като също се продава, не бива да се отстранява. Необходимо е четините да бъдат изгаряни с горелка или газова факла и след това внимателно да се изстържете горния й слой с ръба на нож. Какво да правим по-нататък, нека да го разберем на етапи.
обезглавяване
На първо място, трябва да отделите главата от талисмана. Това става по този начин:
- Използвайте нож, за да направите разреза от ухо до ухо.
- Вижте шийните прешлени с ръчен трион (копитата трябва да бъдат отстранени със същия инструмент).
Главата на прасето също може да бъде отрязана с изострена брадва, за да не се сблъскате с твърдите шийни прешлени и плътната яка на мазнините.
След като главата се отдели, тя трябва да бъде отрязана:
- Нарежете на 2 парчета.
- Отстранете челюстта и очите.
- Отрежете пластира, ушите и бузите.
- Извадете внимателно мозъка.
Разбира се, ако се реши да се продаде цялата глава, няма нужда да я отрежете.
Nutrovka
След това започват да премахват вътрешните органи - изкормване. Необходимо е да изрежете коремната "престилка" заедно с мазнината. Това трябва да се прави с повишено внимание - повредените вътрешни органи могат да развалят качеството на месото. Можете да избегнете това по следния начин:
- Направете малък разрез с нож в областта на бялата линия на гръдната кост.
- Поставете 2 пръста на свободната си ръка вътре в разреза и, като избутате червата и стомаха далеч от коремната част, продължете да отрежете „престилката“, като постоянно контролирате мястото на разреза. Линията на разреза отива в средата на гръдната кост до мястото, където се срещат ребрата.
- Преди да премахнете хранопровода, трябва да го превържете, за да не изхвърляте хранителни остатъци в него. След това хранопроводът може лесно да бъде отрязан над турника.
По принцип вътрешните органи трябва да бъдат отстранени, за да:
- Сърце, бели дробове и диафрагма.
- Стомахът заедно с червата, черния дроб и жлъчния мехур (последният се отстранява много внимателно, тъй като най-малкото увреждане по него може значително да развали вкуса на месо поради изтичане на жлъчка).
- Всички вътрешни мазнини, бъбреци и пикочен мехур (това е много деликатен орган и трябва да се държи от върха, за да не се спука).
За използване в готвенето са останали само черният дроб и сърцето, които трябва да бъдат нарязани на 2 части и почистени от кръвни съсиреци. Ако трябва да се използват червата, те трябва да се освободят от остатъци от храна, да се изплакнат старателно и да се осолят. Останалото може да бъде изхвърлено.
Трупът трябва да бъде добре почистен от влага с чисто парче материал. За да се избегне бързо разваляне на месото, трупът не е необходимо да се мие.
обезкостяване
Трупът трябва да бъде нарязан на 2 части по линията на гръбначния стълб с брадва или трион и след 30-40 минути да се държи на студено място, за да може месото да „почине“ и да се охлади. Едва след това продължете да нарязвате половината труп на парчета.
Удобно е да месате месо върху дървена рамка в този ред:
- Внимателно отделете филето - най-ценното и вкусно месо, разположено по протежение на гръбнака.
- Нарежете половината труп на 3 разфасовки:
- гръб (сакрум, шунка, крак);
- отпред (рамо, рамо и шунка);
- среден (той също трябва да бъде разделен на две части - брикет и слабин).
- Отделно бекон и свинска мас. Големи слоеве мазнини могат да бъдат отстранени от слабините и шунката, но на останалите слоеве са по-малки.
Всяко голямо парче труп може да бъде нарязано на по-малки парчета. След обезкостяване месото може да се обработва отделно, за да се премахнат излишните мазнини и филми. След това внимателно избършете всички части и ги приберете в хладилника.
Ако прасе е намушкано, от трупа трябва да се отстранят само вътрешните органи. Не се нарязва, защото се пече цяло.
Полезни съвети
При отрязването на прасе неопитни свиневъди трябва да вземат предвид следните препоръки:
- Пригответе предварително всичко, което ще ви е необходимо в процеса на раздробяване на прасе, включително контейнери за части от трупове и маса, за да не се разсейвате по време на процеса.
- Трябва да действате ясно и без излишен шум. Ще бъде по-добре, ако външни лица не се намесват.
- Ако не можете правилно да отрежете костите, без да ги смачкате, трябва да поставите брадвата на мястото на желаната дървена къща и да я ударите с чук.
- По време на пеенето трябва да бъдете изключително внимателни - не трябва да излагате едно и също място на огън дълго време. Свинската кожа е особено деликатна в областта на корема. Ако планирате да премахнете кожата, не се изисква пеене.
Популярни модели на рязане в различни страни
Има различни схеми за рязане на трупове, но най-популярните са американски, немски, руски (Москва) и английски. Те изглеждат така:
американски
Рязането включва разрязване на трупа на 2 надлъжни половини. Всеки от тях е разделен на 6 части:
- Дорсална част (филето не е отделено в този случай).
- Глава с шия.
- Лопатки.
- Преден крак.
- Заден крак (не се отделя от краката).
- Гръдният кош.
Немски
Рязането се извършва по подобен начин, но всяка половина от трупа се разделя на 8 части. Има 16 броя месо от различни класове (сортове):
- 1 степен - заден крак, лумбална област и част от котлети;
- 2 степен - преден крак, гърди и предни прешлени на мускулите;
- 3 степен - коремно месо;
- 4 степен - глава и подбедрици.
Английски
Подразбира маскарата на 4 големи парчета:
- глава;
- предната част (гръдната кост и рамото);
- средна част (гръб и ребра);
- гръб (шунка).
Освен това всяка част се разделя на по-малки парчета. Например, за да отрежете задната част, трябва да отрежете шунката, оставяйки буца - края на гърба. От своя страна краката могат да бъдат разделени на няколко части в зависимост от преследваните цели.
Руски
Схемата е подобна на немската - половините на трупа са нарязани на 8 части:
- шунка;
- задна част;
- глава и шия;
- секцията между шията и раменете;
- раменни остриета;
- Гръдният кош;
- средните части на краката и самите крака.
Всеки свиневъдник избира за себе си най-подходящата схема за рязане на трупове.
Добив на чисто месо
Теглото на живо прасе след рязане на трупа се намалява поради:
- обезкървяване;
- изкорми;
- премахване на ставите и костите;
- разделяне на сухожилията и филмите.
Това, което остава след тези процедури, се счита за добив на свинско месо. Може да се изчисли предварително като процент, въз основа на породата прасе и възраст, месарски умения. Средно продукцията е 60-70%, но достига 80%.
Части от свински труп и техните приложения
Ако трупът на прасе е нарязан на парчета с цел продажба, трябва да разберете кои части са най-вкусни, къде се намират и за какво се използват. Това ще помогне да се запазят всички ценни части от месото при правилното им представяне.
| Част от талисман | Как се използва? |
| Отзад на трупа - буца, шунка и джолан | Първият се използва за печене, а шунката се използва за кебапчета. Долната част, т. Е. Дръжката, е най-малко ценното месо, тъй като е жилаво и има много жилки. Подходящ е за готвене на желирано месо. |
| Отпред - раменна лопатка, скапално месо и шия | Мускулите на врата на прасето практически не се използват през живота, така че тук месото е особено нежно. Скапулата, от друга страна, е сурово място и изисква по-дълга и по-правилна подготовка. |
| Горна част на торса - слабини, слабини и карбонати (отзад) | Можете да готвите всяко ястие от първото, тъй като тук месото е най-нежното. По-често от нея се приготвят котлети, ескалапи. От слабините се приготвят котлети, кебапчета, пържоли. Карбонатът може да се пуши, суши, пече, като предварително е сварен за двойка. |
| Изрязване на корема - брикет, перитонеум и хипохондриум. | Бързината често е пушена или пържена. От перитонеума (фланга) се приготвят вкусни ролки. Подмишниците са предимно пържени или печени. |
| Глава | Той е разделен на части. От езика се приготвя желирано ястие, а от мозъка - вкусно деликатесно ястие. Бузите отиват за бекон. Останалите части, включително ушите, отиват при желираното месо. |
Най-вкусните части се движат по гръбначния стълб на трупа, и колкото по-близо са до опашката, толкова по-сочна.
Видео: правилната кройка на прасе
След като гледате видеоклипа, ще получите обект урок за това как правилно и изгодно да нарежете труп от свинско месо:
По правило рязането на трупове отнема най-малко 3 часа, но за фермера без опит ще отнеме повече време. За да избегнете грешки, ако е възможно, по-добре е да помолите капитана за помощ. Постепенно можете самостоятелно да придобиете опит и да доведете всички процедури до перфектно изпълнение.