Клането на добитък (едър рогат добитък) предполага правилно обучение и точни познания на техниката на клане. По-долу са описани стъпка по стъпка инструкции за всеки метод, необходимите инструменти и препоръки за по-нататъшна обработка на маскара.
Какъв вид добитък трябва да бъде заклан?
Санитарните разпоредби забраняват клането на добитък без ветеринарен преглед преди процедурата. Това гарантира, че болестите, които са опасни за хората и други животни, не се разпространяват. Домашното развъждане на говеда не изключва заразяването им със заболявания по пасища, вода от резервоари или от други крави.
Категорично е забранено клането на крава за месо със следните заболявания:
- тумори със злокачествен характер;
- бяс;
- катарална треска;
- emkar;
- тетанус;
- антракс;
- чума.
Когато се появят симптоми на някое от изброените заболявания, към животното се прилагат терапевтични мерки. Ако болестта се пренебрегне, тогава принудителното клане се превръща в единственият метод за избавяне от него. Целият процес протича в санитарна кланица под наблюдението на ветеринарен лекар, след клането трупът се изхвърля напълно.
Причините, поради които клането е временно преместено:
- при получаване на ваксина срещу шап - на 21 ден;
- с ваксинация срещу антракс - за период от 14 дни;
- след лечение с антибиотици - за период до пълното отстраняване на лекарството от тялото;
- в случай на заболяване с незаразни заболявания и повишена телесна температура - до стабилизиране на състоянието;
- профилактика и лечение на паразити - месец;
- новородени телета до 14 дни.
Оптимално време за клане
Оптималната възраст на животното за клане е от 1 година. Това се дължи на факта, че до една година индивидът активно наддава на тегло, а след този период увеличаване на телесното тегло на говеда е възможно само в резултат на угояване, т.е. значително увеличаване на хранителната норма.
Когато целенасочено отглеждате бик за месо, се откажете от кастрацията му, защото това води до забавяне на растежа и развитието. Добивът на месо и неговите качествени характеристики ще бъдат значително по-ниски.
Най-подходящият сезон за клане е есента. Препоръчително е процедурата да се провежда сутрин, при минимална температура на околната среда.
Подготовка за клане
Преди да заклате крава, е необходимо да се извършат подготвителни мерки, в противен случай съществува риск от заразяване на хора и други животни с опасни заболявания. Важно е да се осигури подготовката на самото животно и мястото за клане.
Ветеринарно одобрение
Преди да заклате бик, животното трябва да бъде прегледано от ветеринарен лекар. Специалистът ще определи дали има противопоказания за употребата на това говеждо месо, ако е необходимо, ще предпише лечение или екстремни мерки, характеризиращи се с принудително клане и изхвърляне на трупа.
По време на ветеринарния преглед задължително се измерва телесната температура на кравата.
В края на прегледа ветеринарният лекар издава документ, въз основа на който се извършва по-нататъшна работа.
Подготовка на крави
При получаване на разрешение за клане на крава от ветеринарен лекар, целият фураж се изважда от диетата му, водата се осигурява с изобилие. Тази мярка ще очисти червата на животното, което при клане значително ще улесни процедурата за рязане на трупа. Не ограничавайте храненето на говеда за повече от един ден, в противен случай добива на месо ще намалее.
Непосредствено преди клането кравата се измива, почиствайки вълната и копита, така че мръсотия и патогени да не влизат в месото по време на рязане.
Не плашете и не бийте животното. В стресова ситуация, с намаляване на млечната киселина в организма, качеството на месото, неговият цвят и капацитет за съхранение се променят към по-лошо. Синините пречат на кървенето на трупа и трябва да бъдат почистени, когато трупът се нарязва.
Важен момент в подготовката за клане е измерването на животното за изчисляване на живо тегло или претегляне.
Какво ти е необходимо?
Говедата са силни животни, малко вероятно е да бъде възможно да ги убивате всяка секунда, следователно е необходимо да се приложи зашеметяване. При клане е важно кравата да не изпитва болка, когато умира.
За клане на добитък ще ви трябва:
- чук;
- въже или кабел;
- лебедка;
- ножове за спускане;
- брадва;
- контейнери за кръв, месо и органи;
- парцали;
- чиста вода.
При промишленото клане името и броят на необходимите инструменти зависи от метода на клане и неговия мащаб. Но списъкът не се променя коренно.
Методи на клане
Методът на клане на крава зависи от теглото на животното, професионалните умения на резбар и избраното място. При недостатъчен опит е по-добре да се обърнете към кланицата, за да могат майсторите на техния занаят да се справят със задачата.
Клането на добитък включва няколко етапа:
- зашеметяване;
- клане;
- обезкървяване;
- одиране;
- извличане на вътрешности;
- рязане на труп;
- саниране (тоалетна).
Зашеметява се от екссангинация
Този метод се използва най-често в частни домакинства. Същността му се свежда до постигането на безсъзнание на крава, последвано от кървене. За това:
- Хвърлете въжето върху рогата на животното и го завържете плътно към опората, като фиксирате главата.
- Ударете челото на кравата с дървен чук, зашеметявайки го.
- Ако животното загуби съзнание, разсечете кожата на шията, излагайки каротидната артерия и югуларните вени.
- Отсечете големи кръвоносни съдове.
- Осигурете трупа в суспендирано състояние за оттичане на кръв.
Зашеметяващ с екссангинация е бил използван в древността. Смята се, че ако крава бъде ударена няколко пъти по челото, тя ще загуби съзнание поради сътресение. Експериментите показват, че тези мозъчни наранявания не могат да бъдат постигнати по този начин. Следователно този метод на клане се счита за особено брутален.
На едно и също място трябва да се удря дървен малат до 15 пъти, така че често се използват метални кутии.
Агонията, която често се случва по време на клане, намалява качеството на месото, изхвърлянето се извършва на минимално ниво, а остатъците от кръвта водят до ускорено разваляне на месото през топлия период.
Възможно е да се разбере дали кървенето е извършено правилно чрез събиране на кръвта в контейнер и измерване на крайния му обем. При говеда нивото на кръвта в тялото е приблизително 7-8% от общото тегло. Ако събраното му количество е поне половината от тази стойност, тогава клането се извършва правилно.
Поведението на животно в агония е непредсказуемо. Трябва да сте изключително внимателни и внимателни, така че кравата да не навреди на месарите.
Бавно кръвопускане
Методът на бавна екзангвинация се използва от северните европейски номадски народи и сибирски номади. Един от най-бруталните методи включва следните действия:
- Спокойно изправен бик е намушкан в областта на шията към сърцето с дълъг нож. Така се прерязват артериите и вените около сърцето.
- Животното изпада в неконтролируемо състояние, разрушава се и се потрепва. Кръвта тече в бърз поток от раната.
- От загубата на кръв бикът отслабва и постепенно се успокоява и скоро умира.
С помощта на бутерол с резачка
Бутерол с длето е специален месарски чук. Тежи 2300 г и има дължина на дръжката 90 см. От едната страна на чука се състои от конусообразна резачка, а от другата страна има кука. Методът се състои от няколко стъпки:
- Ударете бика във фронталната част с бутерола, така че резецът да счупи черепа, създавайки дупка.
- Поставете клонката на върбата в получения тунел.
- Унищожете продълговата медула.
- Издухайте трупа.
Касапинът трябва да е опитен да използва бутерол и достатъчно силен, за да нанесе добър удар по целта. В противен случай агонията на животното е възможна, което води до допълнителни проблеми по време на клане.
Клане с маска
Накладката за поставяне на главата на крава или бик е от мед и кожа. Наричат го муцуна убиец или сандвич с маска.
- Закрепете маската с каишки, така че цилиндричният отвор в металната плоча да е точно в средата на челото на животното.
- Поставете длето в него, завършващо с кръгъл плосък връх.
- Удряйте силно длетото с дървен чук. Това ще го закара в главата му до 25 см дълбочина.
- Поставете твърда сонда или върбова пръчка в дупката, за да убиете напълно мозъка.
- Извършете екссангинация.
Невъзможно е да се признае този метод за клане на говеда като рационален, тъй като е известен повече от един случай, когато увреждането на мозъка не води до загуба на съзнание. В допълнение, мозъците стават неизползваеми, а месото с непълна екссунгизация губи своите показатели за качество.
Методът на Бруно се корени само във Франция, въпреки че е тестван в Европа и в Русия. Петербургските работници на кланици го оцениха като бавен и обезпокоителен.
Смачкан череп
Методът може да се използва само в предприятия с автоматични кланици. Самият процес е представен от алгоритъм на действията:
- В тесен проход са идентифицирани няколко животни.
- Първият бик стои на подвижна платформа, върху която движенията му са ограничени от предната и задната опора.
- Главата е здраво фиксирана между два вертикални метални водача.
- Железопътната платформа се плъзга надолу по наклонена коловоз, където в края е монтирана желязна напречна греда.
- Животното, удрящо главата си срещу него, раздробява черепа.
- Каротидната артерия и югуларните вени са изрязани в мъртвия бик.
- Сайтът се връща за следващото животно.
Този метод прави главата и мозъка на бика неподходящи за продажба. Животните се плашат и се стресират. От това отхрачването не преминава напълно, цветът и вкусът на месото се променят.
Метод на Зигмунд (маска със стрелба)
Методът на Зигмунд за клане на говеда е много подобен на метода на Бруно. За да го приложите, направете следните стъпки:
- Поставете специална маска на главата на животното и я закрепете плътно. В предната част има голяма масивна метална плоча.
- Завийте пистолетната цев в металната част.
- Направете изстрел с пистолет.
- Изрежете големите кръвоносни съдове в шията, за да се изличат.
Методът е бърз в изпълнение, което не изисква специални знания и голям опит от месаря. Но съществен недостатък е, че звуците, издавани от пушката, плашат добитъка, което води до стрес и намаляване на качествените характеристики на месото.
Английски начин
Методът е патентован в Англия и се използва за получаване на месо, напълнено с кръв, което британците много обичат.
- Кравата е зашеметена от силен удар по челото.
- Те пробиват гърдите между 4-то и 5-то ребро.
- Въздухът се изпомпва през дупката със специален инструмент за козина, притискайки дробовете с нея. Животното умира от задушаване.
Методът за клане на говеда в Англия е много жесток. Месото, получено по време на английското клане, съдържа много кръв, което намалява срока на годност многократно.
Калмик метод за клане
Методът на клане, използван от калмиците, се характеризира със следните действия:
- Те фиксират кравата, като я връзват за рогата с въже.
- Единият касапин държи животното, а вторият зашеметява кравата с точен удар от дупето на кувалда или брадва в челото.
- Когато животното се е настанило достатъчно, единият седи на главата си, на другия месарят отрязва гръдната кост или под лопатката между 4-то и 5-то ребро на лявата страна.
- Сърцето се изважда през разреза и съдовете върху него се връзват.
Месото се оказва наситено с кръв. Номадските народи ценят такъв продукт много, като го сервират суров и топъл веднага след клането на кравата.
Този метод надминава дори жестоко метода за клане на добитък от Англия. Изисква специални умения за касапин през целия процес на клане.
Руски начин
За да заклате крава по руски начин, следвайте алгоритъма:
- Завържете въже към рогата и, като го прекарате между краката на животното, издърпайте главата му към пода. Така овален пръстен, покрит с кожа и лигаменти, между тилната кост и първия прешлен ще стане достъпен.
- Месарят, застанал пред животното, удря с дълъг кинжал отпред до гръб до това място. Бикът, загубил съзнание, ще падне на своя страна. За предпочитане отляво.
- С втория удар ножът се намушква в долната третина на шията към сърцето, за да достигне и повреди перикардните кръвоносни съдове.
- Кръвта се събира в контейнери и се изхвърля.
Хуманността на метода зависи от интервала от време между първия удар с нож и втория. Препоръчително е да ги провеждате едновременно. Методът е бърз, не изисква зашеметяване, тъй като вместо това се нанася първата повреда с нож. Освен това руският начин се счита за безопасен. Един човек е в състояние да се справи с клането на най-свирепия бик.
Месото е вкусно и добре се съхранява поради висококачествената осанка на трупа.
Еврейски метод
От векове евреите използват метода си за клане на добитък и не само в своите общности, но и на териториите на християните, като смазват животновъдството. Еврейският метод, управляван от религията, включва следния ход на действие при клане на крава:
- Краката са вързани към животното и хвърлени, пуснати на страната му, така че да получи силен удар от ребрата по земята.
- Помощникът - винаги християнин - хвърля главата на кравата назад, така че шията да е опъната. Най-често рогата се изтеглят назад към гърба.
- Резецът с един удар на най-острия дълъг нож отрязва кожата и всички компоненти на шията до гръбначния мозък. Прави се разрез между 1-ви и 2-ри прешлен.
- Животното маха с глава, разпръсквайки потоци кръв, появяват се конвулсивни прояви, хрипове се излъчват и настъпва смърт.
Особено внимание се обръща на този метод за клане на ножа. Острието му трябва да бъде с ширина най-малко 50 мм и дължина 350 мм. Важно е специално заточване, при което косата се подстригва, като едва докосва острието на ножа. Без да отговарят на тези условия за режещ предмет, месото на убито животно е забранено на евреите да ядат.
В полза на техния метод за клане на добитък, евреите твърдят, че при такава бърза дисекция на шията мозъкът умира незабавно без кръвоизлив в него. Съдовете и капилярите нямат време да се адаптират към рязък спад на кръвното налягане и смъртта настъпва моментално. Това би могло да даде основание да се счита еврейският начин за най-хуманния от всички.
Противниците на метода смятат, че животното, когато кръстосва врата с нож, изпитва диви мъки поне 15-20 секунди. Твърди се, че от това възниква треперенето на главата и гръбначният мозък и централният остават непокътнати.
Използване на електричество
Американците започнаха да използват метода за клане на говеда с помощта на електричество. Корени се в Америка, Италия и Англия. За да се приложи методът, се извършват следните манипулации:
- Чифт голи електроди се довеждат до главата на животното, по-близо до ухото. Електрическият ток зашеметява кравата.
- В случай на загуба на съзнание се прави разрез в областта на шията, с дисекция на югуларните вени и каротидната артерия.
При този метод основното е правилно да се зададе силата на тока, защото при прекомерно високи скорости настъпва смъртта на животното и кръвта се коагулира вътре в трупа. Това прави месото неподходящо за хранителни цели.
Приблизителни нива на напрежение и продължителност на излагане на добитък:
- животни до една година - 70-90 V за 3-5 секунди;
- животни под 3 години - 90-100 V за 10-12 секунди;
- над 3 години - 100-120 V за 17-20 секунди;
- за големи бикове - до 200 V за 25-30 секунди.
Силата на тока във всеки от случаите се поддържа на ниво 1 А. За безопасност са необходими гумени рогозки под краката на бойците и гумени ботуши.
Методът е хуманен, защото животното губи съзнание и вече не чувства никакви действия. Когато се заколва по този начин, месото има специфичен вкус, който се появява, когато токът се прилага върху тялото.
Индустриално лице
При промишленото клане с положително заключение на ветеринарния лекар животните се поставят на подвижна платформа с високи страни. Движенията на животните са ограничени до тесни пространства.
За клане се използва пневматичен пистолет, задвижван от сгъстен въздух и специален патрон. С едно движение устройството прави дупка в средата на челото на кравата, където се задвижва стоманена кука, за да изключи мозъка.
Трупът е окачен от задните крака и главата е отрязана.
Кръвопускането е възможно след пълен сърдечен арест на животното, до този момент кръвта захранва месото, влошавайки критериите му за качество.
Опция за ветеринарно клане
Ветеринарният метод за клане на говеда е подобен на руския метод. Единствената разлика е, че вторият удар с ножа се нанася, без да се отстранява от дупката, но се променя посоката на удара в обратната. Така първото проникване на острието е отпред назад, а второто - отзад напред.
Този метод изисква специални умения и е по-добре да го изпълнявате с помощта на ветеринарен лекар.
По-съвременни методи за клане на говеда
Понастоящем методът за зашеметяване на животни с въглероден диоксид често се използва в индустриален мащаб. За това се използва специална скъпа газова камера. Времето, необходимо за загуба на съзнание, варира от 3 до 7 минути.
Месото с този метод се различава малко на вкус от това, получено по други методи, защото животните във всеки случай са изплашени и стресирани.
Предимствата на този метод се крият в чистотата на зашеметяването и възможността за едновременно влияние на газа върху различни възрастови и тегловни категории животни.
Обработка на трупове
Работата с кланичните трупове е от съществено значение за гарантиране на ядливостта на месото, продаваемостта и продажбата на кожи и вътрешности.
Кървенето може да се извърши хоризонтално и чрез окачване на трупа, като се определи във вертикално положение с главата надолу. Вторият метод е по-успешен и по-удобен. Кръвта се оттича по-бързо поради силата на гравитацията и процесът е по-ефективен. Скриването и отстраняването на вътрешностите също е по-удобно, когато трупът на животното е поставен вертикално.
За да се избегне замърсяване, кланицата е покрита с брезенти, дъски и филм. Осигурете достъп до чиста вода.
Премахване и превръзка на кожата
Обеляването на труп е известно като ожулване. Обелването на труп не е труден процес, но изисква грижи и внимание. Набързо можете да го повредите, да го лишите от представянето му и да замърсите месото с микроби.
Скриването на главата се извършва като отделен етап от работата. Ушите се отрязват и кожата се отстранява чрез разрез в челото.
В домашни условия се извършва работа с животното, лежащо хоризонтално върху сламен или дървен под:
- Трупът е поставен на гърба, като под него се поставят дървени блокове. Главата е отрязана, а хранопроводът, останал по тялото, е вързан, така че съдържанието му да не оцветява месото по време на рязане.
- С нож за дърворезба изрежете кожата заедно от гърлото до ануса.
- На всеки крак около копитата се прави разрез на пръстена.
- От вътрешната страна на крайниците, от върха до копитата, кожата се нарязва.
- Свържете нож и изтръгнете кожата с пръсти, извадете я от трупа. Те започват да обработват предните крака, след това преминават към шията и гърдите, придвижвайки се към задните крайници.
- Те премахват кожата от страни до гръбначния стълб, а след това я издърпват от шията до задната част, подрязвайки, ако е необходимо, с нож.
Вижте видеото по-долу за това как да кожите добитък:
Премахване на вътрешностите
Премахването на вътрешностите след оформяне на кожата се нарича изкормване. Той трябва да се извърши не по-късно от 1,5 часа след клането, за да се предотврати разпространението на патогенна микрофлора от червата през месото. При хоризонтално изкормване работата продължава по следния алгоритъм:
- С нежни движения, за да избегнете счупване на червата, отстранете гениталиите от бика и вимето от кравата.
- Дисектирайте по гръдната кост, хранопровода, за да не повредите вътрешностите с невнимателно движение.
- Нарежете срамните и тазовите кости с люка.
- Много внимателно започнете да извличате вътрешностите от върха, като отрежете диафрагмата близо до ребрата.
- Извадете далака и черния дроб. Внимавайте да не повредите жлъчния мехур.
- Премахнете панкреаса със стомаха, последван от червата.
- Изплакнете кухия труп със студена вода, за да отстраните остатъчната кръв.
- Обелете кървавите върхове на маскарата и изплакнете с вода.
Как се хранят говеда, вижте във видеото по-долу:
Рязане на труп
Рязането е удобно да се прави на голяма маса или друга плоска, чиста повърхност.
Трупът на крава се нарязва по дължина на две части. Мускулите около гръбначния стълб се дисектират, а разрезът се прави леко далеч от гръбначния мозък, така че той да остане непокътнат. Възможно е трупът да се раздели на 4 части. За да направите това, надлъжните половини се нарязват заедно между 12-то и 13-то ребро.
Вътрешността се измива с вода и се изсушава с кърпа. Отвън водата се отстранява, като се нагъва с тъпата страна на острието на ножа надолу.
Готовият труп трябва да се държи при температура от 0 до -4 градуса, за да се образува изсушена кора, което удължава срока на годност на месото.
Заключение на ветеринар
Предварителното одобрение на ветеринар не гарантира, че месото ще бъде безопасно за ядене. Визуалният преглед на животното не може да диагностицира заболявания в началните етапи и техните латентни форми. Следователно след клане месото трябва да бъде изпратено за изследване.
След приключване на анализа и неговите благоприятни резултати се издава ветеринарно-санитарен сертификат, разрешаващ продажбата и продажбата на кожата, трупа и вътрешните органи на закланото животно, а месото се маркира.
Като алтернатива, при наличие на болести, животното се изхвърля чрез изгаряне или заравяне на гробище за добитък, а мястото на клането и инструментите се дезинфекцират.
Съвети и предупреждения
- Обърнете внимание на цвета и консистенцията на месото и вътрешните органи при подрязването. Не трябва да има петна, петна или образувания. В случай на съмнение, проверка на трупа и мястото от ветеринарен лекар е задължителна.
- Не поемайте клане, ако знаете малко за техниката на работа и нямате опит. Обадете се на специалист за помощ и останете като асистент.
- Използвайте само висококачествени въжета за връзване и фиксиране на животното по време на клане. Това важи особено за онези методи, при които е възможна агонията на крава. При това състояние може да причини нараняване и нараняване на човек.
- Обърнете специално внимание на заточването на ножовете и техните видове. Така че за клане често са необходими дълги остриета, а при рязане на трупове е по-удобно да се използват ножове със средно или късо острие. За кожата, острието не трябва да бъде много остро.
Операциите за спускане на дупки винаги са предизвикателни за физическо и емоционално. Ако се съмнявате във възможностите си, поверете работата на професионални бойци. Това ще облекчи съдбата на животното и ще ви спести нервите. Специалистът ще ви каже какъв метод за клане е препоръчително да се извърши и ще го изпълни без проблеми. В същото време качеството на месото ще се запази, а правилната обработка и рязане на трупа ще запази търговския вид.